ДНК не удалось скрыть даже в гаруме: чем древнеримский соус заинтересовал учёных

Мало что ассоциируется с повседневной жизнью древних римлян так прочно, как гарум — густой ферментированный соус из рыбы. Его запахом, говорят, пропахла вся Империя — от Британии до Египта. Сегодня, спустя две тысячи лет, он снова в центре внимания. Но не за вкус — а за… генетическую информацию, сохранившуюся в его остатках.

Когда наука встречается с соусом

Команда исследователей, изучавшая останки из римского солевого завода в Адро-Вельо (Галисия, Испания), впервые извлекла и расшифровала ДНК из рыбных костей, переработанных в гарум. Это открытие оказалось настоящим прорывом: кости были почти полностью разрушены — сначала при измельчении, а потом в ходе длительной ферментации в соляном рассоле.

"Мы показали, что даже такие обработанные остатки могут нести в себе генетические данные", — говорит доктор Паула Ф. Кампос из исследовательского центра CIIMAR.

Сравнив образцы с ДНК современных сардин, ученые установили: видовой состав почти не изменился за два тысячелетия. Это говорит о биологической преемственности морской фауны, несмотря на миграции и климатические изменения.

Что такое гарум и почему он важен?

Гарум — это не просто соус. Это торговый бренд эпохи Рима, промышленный продукт, с которым работали по стандарту. Его производили в специальных мастерских — цетариях — расположенных в прибрежных регионах Испании, Марокко и Южной Италии. Процесс был трудоёмким:

• Мелкую рыбу (сардины, анчоусы) смешивали с солью;
• Оставляли бродить в чанах на солнце неделями;
• Затем полученную массу процеживали и разливали в амфоры.

Высший сорт гарума стоил на вес золота и подавался на императорских пирах. Его можно считать первым продуктом античной "глобализации": он перевозился по Средиземноморью и использовался как универсальная приправа.

Что удалось выяснить?

Изучая, казалось бы, бесполезные обломки костей, команда обнаружила, что ДНК может сохраняться в условиях ферментации, особенно в соляной среде. Это открывает новые горизонты:

• Можно идентифицировать виды, использовавшиеся в гаруме;
• Проследить логистику поставок рыбы;
• Понять региональные кулинарные предпочтения в разных уголках империи.

Например, в будущем учёные планируют выяснить:

• Использовали ли в разных регионах местные или мигрирующие виды рыбы;
• Менялись ли рецепты в зависимости от элитного спроса или сезонности;
• Можно ли по гаруму отслеживать торговые пути, как по монетам и керамике.

Соус как источник истории

Это исследование доказывает: даже то, что казалось утраченным, может хранить память. Римляне не только строили дороги и акведуки — они были технологами пищевой индустрии, с пониманием брожения, логистики и сохранения продуктов.

Они создали гастрономический продукт, который пережил века — и теперь помогает ученым расшифровывать тайны прошлого буквально по молекулам.

Почему это важно?

Методика, использованная в исследовании, применима к любым деградированным органическим остаткам — от костей до термически обработанных зерен. Это переворачивает подход в археологии еды: теперь ДНК может "говорить" даже тогда, когда форма и структура разрушены.