Не на свалку, а на обед: учёные нашли способ превратить отходы в еду будущего — мясо с яблоками

Фрикадельки с яблочным акцентом: как пищевые отходы превращаются в устойчивый ингредиент будущего

Учёные из Корнелльского университета предложили необычное, но практичное решение проблемы пищевых отходов: до 20% мясного фарша можно заменить яблочным жмыхом - без потери вкуса и с пользой для экологии. Новое исследование, результаты которого опубликованы в журнале Journal of Food Science, показывает: такая добавка не только сохраняет привычный вкус фрикаделек, но и делает их полезнее. Об этом сообщает газета "Экосфера".

Вторичная польза яблок: от отходов к еде

По оценкам учёных, ежегодно в мире выбрасывается около третьей части всей произведённой пищи, и переработка растительных отходов становится важнейшей задачей устойчивого развития. Авторы исследования из Корнелла предложили использовать яблочный жмых - побочный продукт производства сока и пюре — как функциональный ингредиент для мясных блюд.

Во время эксперимента более 100 добровольцев попробовали фрикадельки, в которых до 20% говядины было заменено порошком из сублимированного яблочного жмыха — смеси кожуры, мякоти и сердцевин. Участники не заметили различий во вкусе, аромате или текстуре между экспериментальными и традиционными образцами.

"Это не замена мяса, а расширение его функциональности. Мы не требуем от потребителей менять привычки — просто предлагаем сделать знакомую еду немного умнее", — пояснил биохимик Элад Тако.

Почему это важно для планеты

В сезоне 2023-2024 годов в США собрано около 10 миллиардов фунтов яблок, из которых примерно 35% перерабатывается на сок и пюре. При этом 25-30% массы каждого плода превращается в отходы. Часть этих остатков идёт на корм или компост, но миллионы фунтов всё же оказываются на полигонах, где при разложении выделяют метан - парниковый газ, в 28 раз сильнее CO₂ по влиянию на климат.

Каждый фунт жмыха, использованный в пищу вместо утилизации, уменьшает выбросы метана и снижает транспортные расходы на вывоз отходов. Таким образом, даже частичное включение жмыха в рецептуры может существенно сократить экологический след агропромышленного сектора.

"Даже 10-процентное внедрение такой технологии в массовом производстве способно отвлечь миллионы фунтов органики от свалок ежегодно", — отметил Питер Грейси, пищевой технолог, участвовавший в проекте.

Экологические и нутриентные преимущества

Использование яблочного порошка выгодно не только с точки зрения экологии, но и для здоровья. В нём содержатся клетчатка, пектин и полифенолы - природные антиоксиданты, поддерживающие микрофлору кишечника, регулирующие уровень сахара и снижающие воспалительные процессы.

Производители яблок и сидра получают возможность дополнительно монетизировать переработку, а мясопереработчики — создавать продукты с улучшенным пищевым профилем без синтетических добавок и стабилизаторов.

"Мы ищем решения, которые не требуют высоких технологий. Это простой и рациональный способ сделать питание устойчивым", — подчеркнул Тако.

Как создаётся яблочный порошок

Процесс производства прост и энергоэффективен. Остатки яблок проходят лиофилизацию (сублимационную сушку), при которой удаляется влага без потери питательных веществ. После этого продукт измельчается в порошок, который можно хранить длительное время. При добавлении воды он восстанавливает структуру и легко смешивается с мясным фаршем, сохраняя сочность готового блюда.

Эта технология не требует масштабных инвестиций: оборудование для сублимации и помола уже используется в пищевой промышленности. Введение такого компонента в рецептуры полуфабрикатов, котлет и фрикаделек открывает новые возможности для экономики замкнутого цикла.

Сравнение: мясные фрикадельки и фрикадельки с яблочным жмыхом

1. Вкус и аромат. Практически не отличаются, по данным дегустации.

2. Текстура. Благодаря пектину жмых делает фарш чуть более нежным.

3. Пищевая ценность. Содержит меньше жира, больше клетчатки и антиоксидантов.

4. Экологичность. Снижает отходы и выбросы метана при разложении яблок.

Таким образом, добавление даже небольшого количества растительного компонента улучшает баланс продукта без ущерба для его органолептики.

Плюсы и минусы технологии

• Плюсы:
  сокращение пищевых отходов и выбросов парниковых газов;
  повышение питательной ценности мясных блюд;
  экономическая выгода для фермеров и переработчиков.
• Минусы:
  необходимость адаптации производственных рецептур;
  дополнительные расходы на сушку и измельчение сырья;
  потребность в сертификации новых составов.

Популярные вопросы о переработке яблочных отходов

1. Что такое яблочный жмых?
Это смесь кожуры, мякоти и семенных перегородок, остающаяся после производства сока и пюре.

2. Безопасно ли добавлять его в мясные продукты?
Да, после сушки и измельчения он безопасен и проходит стандартную термообработку вместе с мясом.

3. Можно ли использовать такую добавку дома?
Да, при наличии сушилки и блендера можно самостоятельно приготовить порошок и добавить его в котлеты или тесто.

4. Есть ли вкус яблока в готовом блюде?
Нет, при малых дозировках аромат практически не ощущается, но появляется лёгкая сладковатая нота.