Учёные: яичный белок не усваивается полностью

Яичный белок всегда считался "золотым стандартом" среди источников протеина — эталоном, с которым сравнивают все остальные продукты. Но новое исследование учёных из Университета штата Северная Каролина разрушает этот стереотип. Оказалось, что даже этот, казалось бы, идеальный белок не усваивается организмом полностью.

Белок под прицелом науки

Результаты исследования, опубликованного в журнале Food & Function, показали: в реальности ни один белок не усваивается на 100%. Учёные использовали масс-спектрометрию высокого разрешения, чтобы изучить белки из шести источников — яиц, сои, казеина, коричневого риса, гороха и дрожжей.

Эксперименты проводили на мышах с разным составом кишечной микробиоты. И во всех случаях исследователи обнаружили: часть белковых фрагментов неизменно доходила до толстого кишечника.

"Даже яичный белок, традиционно считающийся эталоном питательной ценности, не усваивается организмом полностью", — говорится в публикации.

Самый устойчивый белок

Особенно удивил белок коричневого риса. Оказалось, что до 50% его компонентов организм не перерабатывает и они выводятся без изменений. Для сравнения: у яичного белка непереваренной остаётся меньшая часть, но и её достаточно, чтобы поставить под сомнение миф о "полной усвояемости".

Некоторые белки оказались устойчивыми по своей природе. Так, соевый ингибитор трипсина или антимикробные соединения яйца (лизоцим, авидин) тоже не переваривались, а продолжали взаимодействовать с кишечной микробиотой.

Белки и микрофлора

Факт, что белковые фрагменты доходят до кишечника в неизменённом виде, открывает новые горизонты в понимании обмена веществ. Они могут влиять на состав микробиоты, изменять её баланс и даже участвовать в развитии воспалительных процессов.

Усвояемость белка, как подчёркивают исследователи, зависит не только от продукта, но и от его молекулярных особенностей, а также от состава микробиоты самого человека. Именно поэтому один и тот же источник белка может по-разному действовать на разных людей.

Что это значит для нас

Это исследование показывает: идеального белка, который усваивается полностью, не существует. Даже продукты с высокой питательной ценностью могут работать по-разному в зависимости от организма. Для питания это значит, что важно не зацикливаться на одном источнике, а формировать разнообразный рацион, который учитывает индивидуальные особенности обмена веществ.