Петербургские котлеты, о которых молчали повара: готовили только для избранных

Когда обычные котлеты надоедают, стоит вспомнить о старинном рецепте из Петербурга. Эти котлеты делали ещё в начале XX века для городских трактиров — нежные, тающие во рту, с тонким ароматом мускатного ореха и запечённой говядины. В отличие от привычных мясных шариков, петербургские котлеты — это почти ресторанная подача в домашних условиях.

Секрет в том, что фарш готовится не просто из говядины, а из её более сочных частей — например, шейки или грудинки. А ещё - добавляется молоко, белый хлеб и даже немного сливочного масла. Благодаря этому котлеты получаются особенно мягкими и не теряют форму. Летом они идеально сочетаются с молодой картошкой, жареными кабачками или овощным пюре.

Это не быстрый ужин на скорую руку, а настоящий кулинарный ритуал. Но он того стоит. Пышные котлеты по-петербургски особенно хороши в субботний обед или к семейному застолью на даче. Готовьте их порционно, не торопясь — и весь дом наполнится ароматом настоящей русской кухни.

Ингредиенты (на 4 порции)

• Говядина (шея или грудинка) — 600 г
• Белый хлеб без корки — 2 ломтя
• Молоко — 100 мл
• Лук репчатый — 1 крупная луковица
• Сливочное масло — 30 г
• Яйцо — 1 шт.
• Панировочные сухари — для обсыпки
• Мускатный орех — щепотка
• Соль и чёрный перец — по вкусу
• Масло растительное — для жарки

Как готовить котлеты по-петербургски

1. Подготовка фарша.
   Хлеб замочить в молоке. Говядину прокрутить через мясорубку вместе с луком и отжатым хлебом. Добавить яйцо, сливочное масло, мускат, соль и перец. Хорошо вымешать.
2. Формовка и панировка.
   Мокрыми руками сформировать овальные котлеты. Обвалять в панировочных сухарях. Можно дополнительно охладить перед жаркой — так они лучше сохранят форму.
3. Обжарка и доведение.
   Обжарьте котлеты на сковороде до румяной корочки, затем доведите до готовности в духовке (около 10 минут при 180°C) или под крышкой на слабом огне.

Несколько интересных фактов

• Рецепт котлет по-петербургски появился в трактирных меню конца XIX века как "котлеты особые городские".
• В классическом варианте их подавали с картофельным пюре, горошком и подливой из мясного сока.
• Вариант с добавлением сливочного масла в фарш — отсылка к французскому влиянию на русскую кухню времён Александра II.

Летняя подача: как подать красиво

Не обязательно ограничиваться пюре. Попробуйте подать котлеты с салатом из огурцов и укропа, или на подушке из тушёной молодой капусты. Можно приготовить домашнюю горчицу или томатный соус — он подчеркнёт мясной вкус, не перебивая аромат специй.

И не забудьте про хлеб — традиционно петербургские котлеты подавали с тостами из белого батона, слегка подсушенными на сковороде с каплей масла.