Пицца ди граноне — не пицца, а символ Южной Италии: чем удивляет этот старинный рецепт

Это не классическая пицца с сыром и томатами, а старинное блюдо, родившееся между Ирпинией и Салерно. Пицца ди граноне — простое, но сытное кушанье, созданное для холодных дней и тяжёлой работы на полях. Её основа — кукурузная мука граноне, которую в этих регионах готовят как густую поленту и подают с картофелем и горькими травами. Об этом рассказывает издание Cibo Today.

История и происхождение блюда

Пицца ди граноне мало связана с привычной пиццей. Её название происходит от слова граноне — сорта кукурузы с крупным помолом, распространённого в Кампании и Лукании. Из такой муки готовят плотную массу, медленно варят, а затем поджаривают на сковороде, чаще всего на дровах. Получается деревенское блюдо с ароматной корочкой и насыщенным вкусом, сохранившееся до наших дней как символ домашней кухни юга Италии.

Региональные вариации многочисленны. В Ирпинии и Саннио пиццу из граноне подают с mallone - смесью картофеля и горьких зелёных трав, обжаренных в оливковом масле. В Чиленто аналогичное сочетание известно как foglie e patane (листья и картошка). В Базиликате кукурузные лепёшки подают с бобами или дикими овощами, а в Северной Калабрии — с полевыми травами или простыми супами. Все эти блюда объединяет одно: стремление использовать то, что даёт земля, превращая простые ингредиенты в тёплую и питательную еду — как паста без мяса с фасолью и яблоком, где скромные продукты обретают насыщенный вкус.

"Это кухня, бедная ингредиентами, но богатая памятью и вкусом”, — отмечают авторы Cibo Today.

Как готовят пиццу ди граноне

Классическая версия из Кампании готовится из кукурузной муки граноне, кипящей воды и соли, с добавлением перца, семян фенхеля и лавровых листьев. Густое тесто раскатывают прямо на сковороде, щедро смазанной оливковым маслом холодного отжима, и томят под крышкой на медленном огне, периодически поворачивая, чтобы получить равномерное подрумянивание.

Когда нижняя часть становится золотистой, лепёшку переворачивают и доводят до хруста с другой стороны. Готовую пиццу ломают руками и подают горячей — без ножей и вилок, как это делали раньше крестьяне, возвращавшиеся с полей.

Mallone: идеальный спутник пиццы

Неотъемлемая часть этого блюда — mallone, яркий пример "крестьянской гастрономии" Кампании. Для него варят картофель в кожуре и зелень репы или другие дикие травы. После того как овощи становятся мягкими, их разминают вручную и снова отправляют на сковороду с оливковым маслом, чесноком и перцем чили.

Обжаренная смесь приобретает насыщенный аромат и лёгкую остроту. В сочетании с пиццей ди граноне получается сытное и ароматное блюдо, которое согревает и рассказывает историю своего происхождения — историю выживания, простоты и уважения к продуктам земли. Точно так же сельская традиция вдохновила пшённую кашу с беконом и луком, превращающую обычные ингредиенты в настоящее уютное блюдо.

Вкус традиции

Сегодня пицца ди граноне и mallone остаются частью кулинарного наследия Кампании. Их можно встретить в деревенских домах, на фермах и локальных фестивалях. Несмотря на скромность, это блюдо отражает дух региона — стойкий, тёплый и насыщенный вкусом.