Россия осталась без поваров: кто стоит за загадочным исчезновением мастеров кухни

В России резко вырос спрос на поваров и работников кухни. За последний год туриндустрия столкнулась с дефицитом кадров: отельные рестораны, кафе и службы питания активно ищут специалистов. Работодатели говорят, что нехватка носит системный характер — и решить её только повышением зарплат не получится.

Почему поваров не хватает

По данным рекрутинговых сервисов, за год количество вакансий для работников кухни, шефов и су-шефов в гостиницах увеличилось почти вдвое. Вырос и интерес к поварам-кассирам, помощникам официантов и барменам. По информации hh. ru, в третьем квартале 2025 года 41% всех предложений в туризме пришёлся на поваров и пекарей, 23% — на официантов и барменов, 20% — на уборщиков и 6% — на менеджеров ресторанов.

"Повар — это одна из ключевых должностей в отрасли, но исторически эта профессия оплачивалась ниже, чем другие рабочие специальности", — отметил представитель HR-агентства Kadri. pro Александр Феткевич.

Он пояснил, что многие специалисты ушли из профессии во время пандемии и не вернулись: около 40% бывших поваров сменили сферу. К этому добавились тяжелые условия труда — длинные смены, физическая нагрузка и высокая температура на кухне.

Отсутствие карьерной лестницы и текучка

Феткевич также обратил внимание на то, что профессия официанта в России не воспринимается как постоянная карьера. Люди часто приходят в эту сферу на время — подработать летом, а затем уходят. Это формирует острую сезонную нехватку кадров и повышает текучесть.

"Для подавляющего большинства эта работа рассматривается не как карьера, а как временная подработка", — добавил Феткевич.

Где больше всего вакансий

Самый высокий спрос наблюдается в Москве, Санкт-Петербурге, Московской области, Краснодарском крае и на Урале. Здесь активно ищут поваров, пекарей, кондитеров, официантов и бариста. По данным Superjob, региональные отели и рестораны пытаются привлекать кандидатов повышением зарплат и дополнительными льготами: помогают с жильём, компенсируют переезд и предлагают гибкий график.

"Компании стали внедрять гибкие графики с возможностью выбора смен и обучение на рабочем месте", — рассказал представитель "Авито Работы" Андрей Кучеренков.

В регионах зарплаты в сфере гостеприимства выросли заметно: в Республике Алтай — на 68%, в Крыму — на 26%, в Москве — на 18%, в Петербурге — на 13%. Это отражает общий тренд на развитие внутреннего туризма и расширение географии популярных направлений.

Таблица 1. Рост зарплат в сфере гостеприимства по регионам

Что мешает решить проблему

По мнению экспертов, одной индексации доходов недостаточно. Ольга Филипенкова, первый замминистра экономического развития Республики Алтай, уверена, что важнее всего создать атмосферу вовлеченности и поддержки.

"Главный секрет успеха — в формировании сильной корпоративной культуры", — считает Филипенкова.

Она подчёркивает необходимость государственной поддержки, программ профподготовки и развития систем мотивации персонала. Это позволит удерживать кадры и формировать профессиональное сообщество.

Спрос на управленцев и digital-специалистов

Помимо работников кухни, туротрасли нужны управленцы и специалисты по цифровым сервисам. Кирилл Яковлев, программный директор факультета гостеприимства и индустрии спорта РАНХиГС, отметил, что с ростом числа бутик- и апарт-отелей увеличивается потребность в управляющих, владеющих современными инструментами — системами онлайн-бронирования, аналитикой доходов и управлением репутацией.

"Также туротрасль сильно нуждается в специалистах по онлайн-бронированию", — сказал Яковлев.

По данным "Авито Работы", растёт и число предложений для турагентов — особенно тех, кто умеет работать со сложными маршрутами, корпоративными поездками и нишевыми направлениями.

Таблица 2. Востребованные профессии в туризме (2025 год)

Какие навыки ценятся

Наиболее востребованы специалисты с опытом международной кухни, кондитеры и шеф-повара, способные управлять персоналом и закупками. Работодатели также ищут digital-профессионалов: SMM-менеджеров, аналитиков данных, контент-мейкеров, а также гидов, знающих редкие языки — китайский, арабский, корейский.

"Туристические компании активно ищут SMM-менеджеров, специалистов по аналитике данных и автоматизации продаж", — отметил Яковлев.

Таблица 3. Плюсы и минусы профессии повара

Мифы и правда о профессии повара

1. Миф: Поваром может стать любой.
   Правда: Это профессия, требующая не только вкуса, но и выносливости, знания технологий и дисциплины.

2. Миф: В ресторанах платят мало.
   Правда: В премиальных отелях и ресторанах зарплаты растут, а лучшие шефы зарабатывают сопоставимо с IT-специалистами.

3. Миф: В регионах невозможно построить карьеру.
   Правда: Туристические зоны активно развиваются, и локальные отели предлагают карьерные лифты и обучение.

FAQ

— Почему вырос спрос на поваров?
Из-за восстановления туризма, расширения внутреннего отдыха и ухода части кадров во время пандемии.

— Где сейчас самые высокие зарплаты?
В Москве, Петербурге, на юге России и в Алтае. Там же самые крупные сети гостиниц и ресторанов.

— Кому легче устроиться без опыта?
Новичков активно нанимают отели и курортные рестораны: предлагают стажировки и обучение на месте.

Интересные факты

1. По оценкам аналитиков, средний возраст повара в России снизился до 31 года.

2. До пандемии около 60% работников кухни составляли женщины, сейчас доля мужчин выросла.

3. В 2025 году HoReCa вошла в топ-5 отраслей с самым динамичным ростом вакансий.

Итоги: индустрия на перепутье

Российская туриндустрия вступила в новый этап развития: внутренний туризм растёт, открываются новые отели, кафе и рестораны, но кадровый вопрос остаётся камнем преткновения. С одной стороны, рынок предлагает больше возможностей, чем когда-либо — гибкие графики, обучение, помощь с жильём и конкурентные зарплаты. С другой — многие специалисты всё ещё воспринимают работу в HoReCa как временную, что мешает формированию устойчивой профессиональной среды.

Чтобы преодолеть этот разрыв, бизнесу и государству предстоит сделать ставку не только на зарплаты, но и на культуру — уважение к профессии, систему обучения и карьерный рост. Только так можно вернуть в отрасль тех, кто однажды ушёл, и привлечь новое поколение поваров, кондитеров, официантов и управляющих, для которых гостеприимство станет не подработкой, а настоящим делом жизни.