Шоколадный кекс на каштановой муке творит фокус с крошкой — семья просит добавку

Каштановая мука — сезонный продукт поздней осени и зимы, когда особенно тянет на уютную выпечку без тяжести. Её естественная сладость и ореховый аромат позволяют снизить долю сахара и пшеничной муки, а влажная крошка делает кекс стабильным даже на следующий день.

Ингредиенты (на 10-12 порций)

• Каштановая мука — 120 г
• Пшеничная мука (или рисовая для безглютеновая версии) — 80 г
• Какао-порошок (без сахара) — 30 г
• Разрыхлитель — 7 г (1 ч. л. с горкой)
• Соль — 0,25 ч. л.
• Яйца — 3 шт. (комнатной температуры)
• Сахар — 120-140 г (в межсезонье берите 120 г, весной-летом — 140 г для большей карамелизации корочки)
• Мед или сироп — 20 г (усилит влажность и аромат)
• Тёплое молоко — 120 мл (можно миндальное/овсяное)
• Растительное масло без запаха — 90 мл
• Тёмный шоколад 60-70% — 80 г (рубленный)
• Ваниль — 0,5 ч. л.
• По желанию: ром/коньяк — 1 ст. л.; апельсиновая цедра — 1 ч. л.; дроблёные орехи — 40 г

Пошаговый рецепт

1. Подготовка формы
   Проложите форму пергаментом так, чтобы края выступали — удобно будет извлекать. Смажьте тонким слоем масла, присыпьте какао (не мукой — какао не оставит белых следов). Духовку разогрейте до 170 °C "верх-низ" без конвекции. Решётка — по центру.
2. Сухая смесь
   Просейте каштановую муку, пшеничную муку, какао, разрыхлитель и соль. Просеивание важно: каштановая мука склонна к комочкам. Перемешайте венчиком.
3. Жидкая смесь
   В миске взбейте яйца с сахаром 2-3 минуты до светлой пены (миксер на средней скорости). Влейте масло, молоко, мед, ваниль; по желанию — ром и цедру. Перемешайте до однородности, не перевзбивайте.
4. Соединение
   Введите сухую смесь в два захода. Как только исчезли сухие участки — остановитесь. Перемешивание "до шёлка", но без фанатизма: клейковина пшеничной/рисовой муки не должна переработаться. Подсыпьте рубленый шоколад и, если используете, орехи. Коротко вмешайте лопаткой.
5. Выпечка
   Перелейте тесто в форму, постучите о стол 2-3 раза — выйдут крупные пузырьки. Выпекайте 45-55 минут при 170 °C. Контроль: шпажка выходит с несколькими влажными крошками, а верх пружинит при нажатии. Если верх быстро темнеет — накройте фольгой матовой стороной наружу с 35-й минуты. Оставьте кекс в форме 10 минут, затем извлеките и полностью остудите на решётке не менее 1 часа — это стабилизирует мякиш.
6. Глазурь (по сезону)
   Зима/осень: растопите 60 г тёмного шоколада с 15 г сливочного масла и 10 мл молока, полейте теплый кекс; посыпьте рублеными орехами.
   Весна/лето: замените глазурь пудрой из лиофилизированной малины (или свежей цедрой цитрусов) — вкус станет легче, а цвет — ярче.

Полезные заметки (универсальная польза)

• Каштановая мука гигроскопична: храните её в закрытой банке, используйте в течение 2-3 месяцев.
• Снижение сахара ниже 100 г ухудшит карамелизацию и структуру. Лучше уменьшайте сладость глазурью или подачей (сметана без сахара).
• Безглютеновая версия: замените 80 г пшеничной муки на 60 г рисовой + 20 г кукурузного крахмала; добавьте ¼ ч. л. ксантана (по возможности).
• Влажный "фаджи"-эффект: замените 40 мл молока на густой йогурт и запекайте 42-45 минут.
• Хранение: плотно упакованный кекс сохраняет свежесть 3 суток при 18-20 °C; заморозка ломтиками до 2 месяцев.

Подача

Кекс хорош сам по себе, но в "русском" домашнем формате подайте с ложкой сметаны и ягодным вареньем; к утреннему чаю — с мёдом и щепоткой морской соли. Для праздничной подачи сделайте надрез вдоль выпуклой "спинки" и наполните его ложкой сливочного сыра, смешанного с ложкой сгущённого молока.

Частые проблемы и быстрые решения

• "Купол треснул": температура была выше/форма маленькая. В следующий раз снизьте до 165 °C и используйте форму шире.
• "Сырой середина": печь с "холодным пятном". Пеките на одну полку выше, доводите до чистой шпажки и давайте кексу постоять в форме 15 минут.