Аджика спасает любое блюдо: сырая и томлёная версии раскрывают секрет

Аджика — соус, который "включает" вкус даже у самых простых блюд: от картофеля и шашлыка до запечённых овощей и рыбы. В конце лета и начале осени перец и томаты в самой форме — самое время готовить как свежую "живую" версию на каждый день, так и баночки "на зиму". Ниже — пошаговая технология двух вариантов (классическая острая и томатная мягкая), советы по безопасности и хранению, а также сезонные замены.

Что выбрать: острая или мягкая

• Классическая абхазская (сырая) - без томатов, с острым перцем, чесноком, зеленью и крупной солью. Яркая, жгучая, хранится в холодильнике.
• Домашняя томатная (уваренная) - мягче и слаще, с томатами и яблоками/сливой для баланса; годится для длительного хранения в банках.

Ингредиенты: базовый набор

Для классической острой (выход ~500-600 г):

• Перец острый красный — 600 г (вес без хвостиков)
• Чеснок — 200 г
• Соль крупная — 1 ст. л. с горкой (20-22 г)
• Хмели-сунели — 1 ст. л.
• Кинза (листья и стебли) — 1 большой пучок
• Уцхо-сунели — 1 ч. л. (по желанию)
• Молотая паприка — 1 ч. л. (для цвета и аромата)

Для томатной мягкой (выход ~1,5-2 л):

• Томаты мясистые — 2 кг
• Перец сладкий — 600 г
• Перец острый — 150-200 г
• Яблоки кисло-сладкие (или сливы) — 300 г
• Чеснок — 200 г
• Сахар — 120-150 г
• Соль — 1 ст. л. с горкой
• Уксус 9% — 2-3 ст. л.
• Растительное масло — 80 мл
• Хмели-сунели, кориандр молотый — по 1 ст. л.

Пошаговый рецепт: классическая острая (без термообработки)

1. Подготовка. Перцы промойте, обсушите, срежьте хвостики. Семена можно частично оставить для жгучести. Чеснок очистите, зелень промойте и обсушите.
2. Прокрутка. Пропустите всё через мясорубку с крупной решёткой или пробейте импульсно в блендере (не в кашу).
3. Посол и специи. Вмешайте соль, хмели-сунели, уцхо-сунели, паприку. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут — соль "соберёт" вкус.
4. Фасовка. Разложите по стерильным сухим банкам, сверху — чайная ложка масла для плёнки. Храните в холодильнике до 2-3 месяцев.

Пошаговый рецепт: томатная мягкая (для хранения)

1. Измельчение. Томаты, сладкий и острый перцы, яблоки/сливы и чеснок пропустите через мясорубку или блендер.
2. Уваривание. Перелейте массу в казан, добавьте масло, соль и сахар. Доведите до лёгкого кипения и уваривайте на среднем огне 40-60 минут, помешивая. Консистенция — как густой кетчуп.
3. Финал. Введите специи и уксус, прогрейте ещё 3-5 минут. Разлейте по стерильным банкам, закатайте/закрутите, переверните, укутайте до остывания. Храните в темноте при комнатной температуре. После вскрытия — в холодильнике.

Контроль остроты и баланса

• Меньше жгучести — снимите перегородки и семена, часть острого замените сладким перцем.
• Больше глубины — добавьте 1-2 ч. л. томатной пасты (в термо-варианте) и 0,5 ч. л. кориандра.
• Сладость/кислота — корректируйте сахаром и уксусом в самом конце, когда вкус "собран".