Пробуем жаркое по-охотничьи — косуля томится с шишками

Косуля — одно из самых нежных мяс северной кухни. Весной и в начале лета у охотников и гурманов есть уникальный шанс приготовить ароматное жаркое с лесным акцентом — добавив в него молодые сосновые шишки. Они раскрывают мясо, дают смолистую нотку и отлично оттеняют его натуральную сладость.

В старину в охотничьих домах именно такие сочетания — дичь и лесные заготовки — считались символом удачного сезона. Косуля в жарком — мясо постное, его легко пересушить, поэтому здесь важно готовить медленно, чтобы куски были сочными и мягкими.

Ингредиенты для жаркого

• Филе косули — 1 кг
• Молодые зелёные сосновые шишки — 10-12 шт.
• Репчатый лук — 2 средние луковицы
• Морковь — 1 шт.
• Картофель — 4-5 шт.
• Чеснок — 3 зубчика
• Топлёное сливочное масло или нутряной жир — 2 ст. л.
• Соль крупная — 1 ч. л.
• Перец чёрный — 0,5 ч. л.
• Лавровый лист — 1-2 шт.

Шаг 1. Подготовка косули и шишек

Мясо нарежьте крупными кусками. Лук нашинкуйте полукольцами, морковь — крупными брусками. Шишки тщательно промойте — выбирайте молодые, смоляные, зелёные, но мягкие внутри.

В казане или глубокой чугунной кастрюле растопите масло. Обжарьте лук до золотистого оттенка, добавьте морковь и чеснок. Выложите мясо и быстро обжарьте, чтобы запечатать соки.

Шаг 2. Тушим медленно

Влейте воды столько, чтобы мясо было покрыто наполовину. Добавьте лавровый лист, посолите, поперчите. Выложите шишки сверху — они будут постепенно отдавать смолистый аромат. Томите на самом медленном огне 1,5-2 часа.

Через час можно добавить нарезанный картофель — пусть он дойдёт вместе с мясом и пропитается ароматами.

Лесной аромат в каждой ложке

Интересный факт: зелёные сосновые шишки используют не только для варенья. На Руси ими ароматизировали мясо дичи, особенно тогда, когда приправ было немного. Смоляные вещества не только раскрывают вкус мяса, но и действуют как лёгкий природный консервант.

Если вам попались крупные шишки, можно разрезать их пополам — тогда эфирные масла быстрее попадут в соус. После готовности шишки можно убрать или подать вместе — смоляной вкус нравится далеко не всем.

Подача и советы

Лучше всего такое жаркое подавать горячим, прямо из чугунка, посыпав свежей лесной зеленью — например, пучком черемши или молодой крапивой. На гарнир подойдёт свежий ржаной хлеб или домашние пресные лепёшки.

Важно помнить, что косуля любит минимум специй. Лучше сохранить натуральный вкус леса и мягкость мяса, чем перебить его лишними добавками.