Мясо, сок и терпкость леса — забайкальский рецепт, которому сто лет

Берёзовый сок в рецепте мясного зельца? На первый взгляд — странно. Но в Забайкалье это не просто каприз или дань моде. Это часть локальной традиции, сформированной десятилетиями. Здесь знают, что весной, когда берёзы щедры, самое время варить зельц — мясной студень с удивительно мягким вкусом, в котором нет ни намёка на уксус или уксусную кислоту, зато есть сладковатая терпкость тайги.

Зельц по-забайкальски — это история не про праздничный холодец, а про уважение к каждому кусочку мяса и живой воде, добытой с берёзы. Именно в апреле и начале мая, пока идёт сок, у местных принято заготавливать его не только для питья, но и для особенных рецептов, среди которых зельц — один из самых запоминающихся.

Чем берёзовый сок лучше воды?

Берёзовый сок содержит натуральные сахара, органические кислоты и эфиры, которые смягчают мясо и придают бульону особую "лесную" нотку. Именно благодаря соку зельц не получается слишком резким, как бывает при варке на воде с уксусом. Он буквально тает на языке, а аромат напоминает влажный лес после дождя.

Кроме вкусовых особенностей, сок работает как природный консервант. Он тормозит рост бактерий и делает готовый продукт дольше хранящимся — особенно если подать его в форме рулета и обмазать растопленным жиром.

Как готовить: традиционный рецепт

Ингредиенты:

• Свиная голова или мясная обрезь с хрящами — 1,5-2 кг
• Берёзовый сок — 2 литра
• Чеснок — 1 головка
• Соль, перец, лавровый лист — по вкусу
• Желатин (по желанию) — 1 ст. л.

Процесс:

1. Хорошо промойте мясо, залейте берёзовым соком и оставьте на 2 часа — пусть впитает аромат.
2. Варите в этом же соке 3-4 часа на медленном огне. Периодически снимайте пену.
3. Разберите мясо: мелко порубите ножом, удалив кости и крупные хрящи.
4. Добавьте измельчённый чеснок, соль, специи и, при необходимости, желатин.
5. Перемешайте и разложите массу в формы.
6. Уберите в холод на 6-8 часов до полного застывания.

Подавать зельц лучше всего с ржаным хлебом, хреном или кислой капустой. А запивать — конечно, оставшимся берёзовым соком.