Не мука и не дрожжи: что кладут в северный хлеб вместо теста

Хлеб без муки: сила толокна и диких кореньев

Толокно — обжаренная и перемолотая мука из овса или ячменя — было главной мукой кочевников и охотников. В него не нужно было добавлять дрожжи или разрыхлитель — оно прекрасно набухает и становится основой сытного теста. Добавьте к этому корни дягиля или лопуха, чуть соли, горячую воду — и у вас в руках плотное тесто, которое можно выпекать прямо на углях.

Такой хлеб готовили в чумах и палатках, клали на горячие камни или жарили в сковородке без масла. Он был долгохранящимся, вкусным и невероятно полезным — особенно зимой, когда сил нужно было больше, чем тепла.

Для хлеба понадобится:

• Толокно (ячменное или овсяное) — 300 г
• Сухие или отваренные корни (лопух, дягиль, купена) — 50-70 г
• Кипяток — 250 мл
• Соль — 0,5 ч. л.
• Льняное или еловое масло (по желанию) — 1 ст. л.

Как приготовить хлеб. Пошаговый рецепт

1. Корни хорошо промываем, отвариваем до мягкости (если сухие — предварительно замочить).
2. Мелко рубим корни или растираем в кашицу.
3. В миске соединяем толокно, соль и корневую массу.
4. Вливаем кипяток и быстро вымешиваем деревянной ложкой — получится плотное тесто, как на лепёшки.
5. Формируем небольшие лепёшки и запекаем. Запекать можно в разных условиях: на горячем камне рядом с костром, на сухой сковороде под крышкой или в углях, завернув в лопух или фольгу.

Плотный, сытный, ароматный хлеб с дымком, в котором чувствуется лёгкая сладость корней и жареное послевкусие толокна. Он не крошится, не плесневеет и может лежать неделями в сухом холщовом мешочке.

Его едят с жирной ухой, таёжным чаем или кусочком вяленого мяса. Можно натереть ягодой, смазать мёдом — и получится полноценный завтрак.