Ржаные лепёшки с тмином и рыбьим жиром: забытый рецепт с берегов Енисея, который удивляет

Хлеб с историей

Этот хлеб пекли в северных сёлах весной и летом, когда молока было вдоволь, а муки — не всегда. Использовали именно ржаную муку — она дольше хранится и лучше насыщает. А чтобы лепёшки не черствели, сверху их смазывали остатками рыбьего жира — чаще всего от омуля или нельмы.

Такая заготовка заменяла и булку, и сытное блюдо. Брали её с собой рыбаки и охотники. И до сих пор в некоторых северных семьях бабушки пекут эти лепёшки к чаю — с солью, тмином и горсткой терпкого кардамона.

Что понадобится:

• Ржаная мука — 400 г + 200-300 г для подсыпки
• Молоко (или сыворотка) — 1 стакан + 2 ст. л. для смазывания
• Яйца — 2 шт
• Сливочное масло — 50 г (можно заменить смесью сливочного и рыбьего жира)
• Сухие дрожжи — 1,5 ст. л
• Сахар — 0,5 ч. л
• Соль — 0,25 ч. л
• Молотый тмин — 0,5 ч. л внутрь теста + 1,5 ч. л для посыпки
• Кардамон — 2 ч. л (можно заменить на молотый кориандр или анис)

Как готовить традиционную лепёшку

Сначала опара. Смешайте тёплое молоко, сахар, дрожжи и 200 г муки. Оставьте в тёплом месте — как только поднимется вдвое, опара готова.

В опару добавьте растопленное масло, яйца, соль, половину тмина и кардамон. Затем — ещё 200 г муки. Перемешайте ложкой. Тесто будет липким. Щедро посыпайте стол мукой, натирайте руки и вымешивайте, пока масса не станет мягкой и эластичной.

Переложите тесто в миску, посыпанную мукой, и оставьте под полотенцем в тепле на час.

Смешайте ещё муки, чтобы раскатать пласт толщиной в 5 мм. Вырежьте кружочки или лепёшки — кому как нравится.

Противень смажьте маслом и обсыпьте мукой. Выложите лепёшки, смажьте сверху молоком, посыпьте оставшимся тмином.

Выпекайте при 200°С 10-15 минут, до лёгкой румяности. Главное — не пересушите.

Секреты из деревень

1. Иногда внутрь лепёшек добавляли ложку рыбьего жира прямо в тесто — особенно в пост, когда нельзя было использовать молоко.
2. Чтобы дольше хранились — заворачивали горячие лепёшки в бересту или ткань, и оставляли "дойти" до утра.

Почему это блюдо стоит приготовить?

Сегодня эти лепёшки — настоящая находка для тех, кто устал от магазинного хлеба и хочет чего-то простого, полезного и "с историей". Их можно хранить без холодильника, брать в дорогу, на дачу или в лес. Они вкусны как с солёной рыбой, так и с мёдом или брусничным вареньем. А летом, когда душа просит простоты и природного вкуса — лучше и не придумать.