Щука, омуль и оленина превращаются в чипсы без соли и специй: старинный рецепт из Севера
На Севере к слову "чипсы" относятся с иронией: тут его применяют не к картофелю, а к сушеной рыбе и мясу, без всякой химии и лишней соли. Это древние рецепты, по которым делают лакомства, способные храниться месяцами, не теряя вкуса и пользы. И сейчас — разгар сезона: щуку вытаскивают из сетей, оленину нарезают тонко, омуль вялят под арктическим солнцем.
Щука на ветру: классика из рыбацких стойбищ
Июнь — идеальное время для заготовки щуки. Пойманную рыбу потрошат, промывают в холодной воде, режут вдоль хребта и делают глубокие надрезы по коже. Дальше её подвешивают на деревянные каркасы — "распялки". Под открытым небом, при лёгком ветре и низкой влажности, щука высыхает за 3-5 дней. Её не солят: так она дольше хранится, а вкус — насыщеннее.
Секрет: чтобы мясо не закисло и не тронул его гнус, щуку обмахивают еловыми ветками или сушат в местах, где постоянно гуляет ветер. Такая рыба ломается с хрустом и пахнет тундрой.
Оленина вяленая: мясо из морозильника природы
Для "чипсов" из оленины берут вырезку — самую мягкую часть. Нарезают полосами толщиной в палец, натирают солью, иногда добавляют толчёные ягоды (брусника, морошка) и можжевельник. Мясо вывешивают в тени: прямое солнце может испортить вкус. Через 4-7 дней получается нежнейшая вяленая оленина, напоминающая брезаолу, но без консервантов.
На юге её хранят в холодильнике, на Севере — просто в прохладной кладовой. Главное — сухой воздух. Такие "чипсы" едят сами, дают детям, берут в дорогу и угощают гостей.
Омуль северный: байкальский и якутский рецепт
Омуль солят слегка — на 12 часов, не больше. Затем рыбу вывешивают, как и щуку, но сушат дольше — до недели. Его тонкая мякоть требует терпения: торопиться нельзя. В Якутии его вялят в специальных шатрах из бересты — там ветер фильтруется, а аромат впитывается в каждое волокно.
Часто в рассол добавляют немного сахара или лист чёрной смородины. Получается вкус с мягкой кислинкой и оттенком дыма, хотя огонь рядом не используется.
Как приготовить дома: рецепт адаптирован под кухню
Если нет тундры — не беда. Сделать северные чипсы можно дома:
- Щука: очистить, надрезать, промокнуть, выложить на решётку, сушить в духовке при 50°C с приоткрытой дверцей.
- Оленина: вымочить в соли с ягодами, подвялить 2 дня в холодильнике, затем сушить при 60°C до хруста.
- Омуль: вымочить в слабом рассоле с сахаром, обсушить, завернуть в марлю и повесить на балконе (лучше — северная сторона).
Вкус — как у тундры. А если добавить к закуске крепкий чай или каплю ягодного соуса — будет настоящий северный аперитив.
Подписывайтесь на Экосевер
