Всегда путала студень и холодец — пока не разобралась, в чём подвох

Бренд-шеф объяснил различия между холодцом и студнем

Студень, холодец и заливное появляются на новогоднем столе почти одновременно, но до сих пор вызывают споры — это одно и то же блюдо или всё-таки разные кулинарные традиции. Одни считают различия формальными, другие уверены, что путают принципиально разные закуски. Чтобы расставить точки над "и", разберёмся в происхождении, технологии и логике этих блюд. Об этом сообщает кулинарная редакция.

Студень и холодец: где проходит граница

В бытовом употреблении студень и холодец часто считают синонимами, и отчасти это справедливо. Даже в толковых словарях холодец и студень описываются как практически тождественные блюда, с той лишь разницей, что слово "холодец" долгое время считалось разговорным, а "студень" — литературным. Однако на практике это различие давно стерлось: сегодня именно "холодец" чаще встречается в меню ресторанов и домашних рецептах.

Существует и региональная версия: на Севере России традиционно говорят "холодец", а на Юге — "студень". Но за географией скрываются и технологические нюансы. Исторически студень появился раньше. Его варили из остатков мясных туш — костей, хрящей, жил — которые при долгом томлении отдавали бульону коллаген. Именно он обеспечивал застывание без всякого желатина.

Студень чаще готовили на говядине как более доступном мясе, позже стали использовать свинину и баранину. Из-за более жирных отрубов бульон получался мутнее и плотнее. Специи в классическом студне были минимальны — обычно только чеснок, добавленный в самом конце.

Чем холодец отличается от студня на практике

Современная кулинария всё же проводит условную границу. Холодец стремится к прозрачности бульона и более мелкой нарезке мяса. При этом ценится не столько идеальная прозрачность, сколько насыщенность вкуса и плотность структуры — результат многочасовой варки на минимальном огне, как и в рецептах, где долгое томление усиливает вкус бульона.

Для холодца используют любые части туши, богатые коллагеном: свиные уши, щеки, рульки, затылочную часть головы. Эти продукты сами по себе дают выраженный желирующий эффект и не требуют добавления желатина. Классические приправы — чеснок, уксус, хрен — подчёркивают вкус, не перебивая мясную основу.

Не случайно холодец и студень считались "собирательными" блюдами: брали то, что было под рукой. Ещё в XVI веке "Домострой" прямо указывал, что уши, губы и ноги коровьи годятся на студень в любое время года. В современных рецептах принцип остался тем же — не экономия, а технология.

Что такое заливное и почему оно другое

Заливное — это уже совсем иная логика. Здесь главное не бульон, а основной продукт: мясо, рыба, язык или птица. Именно они занимают центральное место в форме, выкладываются крупными, аккуратными кусками, а бульон служит лишь связующей заливкой.

Недаром говорят "заливная рыба", но "студень из свинины". В заливном бульон подчёркивает форму и композицию, а не доминирует во вкусе. Блюдо считается более нарядным и "парадным", что связывают с влиянием французской кухни XVII-XIX веков, когда студню придали более изысканный вид.

Формы для заливного делали фигурными — в виде рыбы, поросёнка или ягнёнка. Для рыбных вариантов использовали сразу несколько видов рыбы, считая, что так вкус получается богаче. В отличие от студня и холодца, в заливное допускалось использование желирующих веществ — прообраза современного желатина, рыбного клея, который был дорогим и доступным не всем.

Заливное и холодец: закрепившееся различие

Со временем в языке роли закрепились. Под холодцом чаще понимают мясную закуску, а слово "заливное" почти автоматически ассоциируется с рыбой. Курица или язык в заливном встречаются, но реже. При этом технологии приготовления этих блюд почти не изменились с дореволюционных времён — в отличие, например, от оливье, утратившего и ланспик, и дичь.

Варка холодца по-прежнему остаётся ритуалом, требующим времени и терпения, сродни приготовлению рождественских блюд в других кухнях мира, где важен сам процесс, а не скорость результата.

Общие правила приготовления холодца, студня и заливного

Несмотря на различия, у всех трёх блюд есть общие технологические принципы.

Используйте только охлаждённое, а не замороженное мясо — так бульон будет чище.
Избегайте слишком жирных кусков, иначе блюдо получится тяжёлым и будет долго застывать.
Сразу заливайте достаточное количество воды, чтобы не доливать её в процессе.
Варите на самом медленном огне 6-7 часов, регулярно снимая пену и лишний жир.
Солите и приправляйте в самом конце, чтобы не пересолить.

Начинать готовку лучше не позднее 30 декабря: сначала вымачивание мясного набора, затем многочасовая варка, разбор мяса и ожидание застывания. Тонкости передаются из поколения в поколение: крышку кастрюли держат приоткрытой, мясо не перекручивают в фарш, а чеснок и лавровый лист обязательно вынимают перед охлаждением.

У заливного свои хитрости. Бульон процеживают до прозрачности — иногда с помощью яичного белка или риса. Заливку делают слоями: сначала тонкий слой бульона, затем выкладка мяса, овощей и зелени, и только потом финальная заливка, фиксирующая композицию. Именно поэтому заливное так эффектно смотрится на банкетах и торжествах, как и другие блюда, где важна подача, например праздничные мясные закуски.

Плюсы и минусы трёх блюд

Эти закуски схожи по ингредиентам, но отличаются по характеру.

• Студень и холодец — насыщенные, домашние, требуют времени, но почти не нуждаются в желатине.
• Заливное — более эффектное и универсальное по подаче, но требует аккуратности и дополнительной работы с бульоном.