Закваска против дрожжей: в эпическом споре поставлена точка — узнайте, что на самом деле полезнее

Хлеб — один из самых древних продуктов питания. За тысячелетия его приготовления методы ферментации теста претерпели значительные изменения, однако в последние годы наблюдается стабильный возврат к традиционным подходам, и особенно популярной стала закваска. Это натуральный фермент, получаемый из муки и воды. Вокруг неё сформировалось множество мифов, и один из главных — что хлеб на закваске обязательно полезнее хлеба на дрожжах. Давайте разберемся, насколько это соответствует действительности.

Что такое закваска?

Закваска — это живая культура, которая состоит из дрожжей и молочнокислых бактерий, развивающаяся естественным путём при смешивании муки и воды. В отличие от промышленных дрожжей, которые представляют собой чистую культуру Saccharomyces cerevisiae, закваска содержит десятки различных микроорганизмов, включая Lactobacillus и другие штаммы диких дрожжей. Именно их симбиоз способствует подъёму теста, придавая хлебу особый вкус, аромат и текстуру.

Процесс приготовления хлеба на закваске занимает гораздо больше времени, чем на дрожжах — от 8 до 36 часов. Это связано с тем, что микроорганизмы в закваске работают медленнее, чем промышленные дрожжи. Однако именно длительная ферментация придаёт продукту некоторые особенности, которые часто интерпретируются как "повышенная польза".

Мифы о хлебе на закваске

В последнее время из-за увлечения ЗОЖ и ПП появилось много мифов о преимуществах закваски перед дрожжами.

Закваска делает хлеб безглютеновым

Один из распространённых мифов — что хлеб на закваске безопасен для людей с непереносимостью глютена. На самом деле это не так. Несмотря на то, что длительная ферментация действительно расщепляет глютен, его остаточное количество остаётся достаточным, чтобы вызвать иммунную реакцию у чувствительных людей. Исследования показывают, что даже при длительном брожении (до 72 часов) содержание глютена в пшеничном хлебе снижается, но не исчезает полностью.

Единственный безопасный вариант для людей с непереносимостью глютена — хлеб из безглютеновых злаков, приготовленный с соблюдением всех мер предотвращения перекрёстного загрязнения.

Закваска улучшает усвояемость питательных веществ

Этот тезис частично верен. Действительно, длительное брожение на закваске способствует снижению содержания фитиновой кислоты — вещества, которое связывает минералы (железо, цинк, магний, кальций) и препятствует их усвоению. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в закваске, активно расщепляют фитаты, делая минералы более биодоступными. Это особенно важно для людей с чувствительным пищеварением, так как ферментация также частично расщепляет сложные углеводы и белки, облегчая их переваривание.

Тем не менее, степень улучшения усвояемости зависит от множества факторов: типа муки, продолжительности ферментации, температуры и состава самой закваски. Поэтому нельзя утверждать, что все хлеба на закваске автоматически становятся полезнее с точки зрения усвоения питательных веществ.

Хлеб на закваске не вызывает скачков сахара в крови

Многие утверждают, что хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс (ГИ), чем хлеб на дрожжах. В целом это верно, но с оговорками. Длительная ферментация действительно снижает скорость усвоения углеводов, что приводит к более плавному повышению уровня глюкозы в крови. Однако разница в ГИ зависит от вида муки: хлеб из белой пшеничной муки на закваске всё равно будет иметь значительно более высокий ГИ, чем хлеб из цельнозерновой муки на промышленных дрожжах.

Таким образом, ключевую роль играет не только метод ферментации, но и состав теста. Для контроля гликемического ответа важнее выбирать муку грубого помола, богатую клетчаткой, чем делать ставку исключительно на закваску.

Закваска — это "живой" продукт, а дрожжи — "мёртвые химикаты"

Подобное противопоставление не имеет научного основания. Промышленные дрожжи, как и дрожжи, содержащиеся в закваске, являются живыми микроорганизмами. Они не являются "химией" и не вредны для здоровья при употреблении в пищу. Более того, в процессе выпечки все дрожжи — как промышленные, так и из закваски — погибают при температуре 50-60°C.

Разница между ними заключается не в "живости", а в составе и скорости действия. Закваска — это экосистема, содержащая множество микроорганизмов, в то время как промышленные дрожжи — это моноштамм. Оба подхода имеют свои преимущества и недостатки, и выбор между ними зависит от целей: вкуса, текстуры, времени приготовления или пищеварительных предпочтений.

Все хлебобулочные изделия на закваске автоматически полезны

Этот миф также требует развенчания. Хлеб на закваске может быть приготовлен из рафинированной белой муки, с добавлением сахара, масла или консервантов. Такой продукт не станет "здоровым" только потому, что использована закваска. Реальная польза заквасочного хлеба проявляется только в сочетании с качественным сырьём: цельнозерновой или обойной мукой, минимальной обработкой и отсутствием добавок.

Сравнение хлебов (Закваска vs Дрожжи)

Часто задаваемые вопросы

Можно ли есть хлеб на закваске людям с непереносимостью глютена?

Нет, хлеб на закваске не является безопасным для людей с непереносимостью глютена. Несмотря на частичное расщепление глютена, его остаточное количество остаётся достаточно высоким.

Почему хлеб на закваске дороже хлеба на дрожжах?

Хлеб на закваске требует гораздо больше времени на ферментацию, что увеличивает затраты на производство. Также закваска требует специфической обработки и хранения, что влияет на цену.

Как закваска влияет на пищеварение?

Закваска улучшает усвояемость минералов, таких как кальций, магний и цинк, благодаря расщеплению фитиновой кислоты. Также ферментация облегчает переваривание сложных углеводов и белков.

Можно ли использовать закваску для всех видов хлеба?

Закваску можно использовать для различных видов хлеба, но важно учитывать тип муки и время ферментации. Например, хлеб из цельнозерновой муки на закваске будет иметь лучший эффект по усвояемости минералов, чем хлеб из белой муки.

Существует ли значительная разница в гликемическом индексе хлеба на закваске и хлеба на дрожжах?

Да, хлеб на закваске обычно имеет более низкий гликемический индекс, что делает его более подходящим для людей, контролирующих уровень сахара в крови. Однако это также зависит от типа муки, используемой в хлебе.

Мифы и правда

Миф: хлеб на закваске всегда полезнее, чем хлеб на дрожжах.

Правда: это зависит от качества ингредиентов и способа приготовления. Хлеб на закваске может быть полезным только в сочетании с качественной мукой и без добавок, в противном случае его польза не будет значительно выше, чем у хлеба на дрожжах.

3 интересных факта

1. Закваска содержит не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии, что придаёт хлебу особый вкус и аромат.
2. При длительном брожении (до 72 часов) хлеб на закваске действительно снижает содержание фитиновой кислоты, улучшая усвояемость минералов.
3. Промышленные дрожжи, как и дрожжи в закваске, погибают при температуре выше 50°C во время выпечки.

И закваска, и дрожжи могут быть одинаково полезными при производстве хлебобулочных изделий. Какой хлеб выбрать — дело только ваше.