Учёные раскрыли секрет лука: почему он стреляет в поваров и заставляет плакать

Учёные наконец объяснили, почему даже самые стойкие повара плачут при нарезке лука. Оказалось, что каждая луковица при разрезании превращается в миниатюрную аэрозольную пушку, выбрасывающую едкие микрокапли с огромной скоростью. Новое исследование специалистов из Корнеллского университета (США) показало: правильная техника нарезки способна не только избавить от слёз, но и снизить риск распространения микробов на кухне.

Лук "стреляет" быстрее, чем нож

Высокоскоростная видеосъёмка позволила увидеть невидимое ранее явление: при каждом разрезе лука в воздух поднимается облако мельчайших капель — они разлетаются почти на 60 сантиметров вокруг. Именно эти микрочастицы содержат S-оксид пропантиола - вещество, раздражающее слизистую глаз и вызывающее слёзы.

Секрет — в анатомии растения. Внутри каждой луковой чешуи скрываются мелкие "пузырьки" с соком, зажатые между слоями кожицы. Когда лезвие ножа прокалывает оболочку, внутреннее давление мгновенно выбрасывает жидкость наружу.

• скорость выброса капель — от 5 до 40 м/с,

• скорость движения ножа — около 1 м/с,

• время выброса — меньше, чем вы успеваете моргнуть.

"Лук реагирует быстрее, чем человек способен отдёрнуть руку. Его ткани буквально взрываются, создавая аэрозоль, насыщенный раздражающими соединениями", — отметили исследователи.

Почему слёзы — это не главное

Оказалось, что проблема не ограничивается дискомфортом повара. При такой скорости выброса луковые капли могут переносить микробы. Учёные сравнили этот процесс с кашлем: скорость капель при кашле достигает максимум 20 м/с, а у лука — вдвое больше.

Это означает, что если на поверхности овоща есть бактерии, они способны разлетаться по кухне вместе с ароматной взвесью. Особенно опасно это при плохой вентиляции и использовании одной разделочной доски для сырых продуктов и овощей.

"Лук не просто вызывает слёзы — он может становиться переносчиком патогенов, если не соблюдать гигиену при готовке", — предупреждают исследователи.

Как правильно резать лук, чтобы не плакать

Учёные нашли простые и безопасные решения.

1. Используйте острый нож. Тупое лезвие рвёт ткани, усиливая выброс жидкости и образование аэрозоля. Острый нож прорезает клетки чисто и снижает давление.

2. Режьте медленно. Чем меньше скорость, тем слабее "взрывной эффект".

3. Смажьте луковицу каплей масла. Тонкая плёнка создаёт барьер, не позволяя микрокаплям активно разлетаться.

4. Храните лук в холодильнике перед нарезкой. Холод снижает давление внутри клеток, делая "стрельбу" менее интенсивной.

5. Не режьте под струёй воды. Это не помогает: вода только активирует ферменты и усиливает запах.

Ошибка → Последствие → Альтернатива

Ошибка: быстро рубить лук тупым ножом.
Последствие: сильное раздражение глаз, выброс аэрозолей и микробов.
Альтернатива: медленная нарезка острым лезвием под углом.

Ошибка: использовать одну доску для мяса и овощей.
Последствие: перекрёстное заражение патогенами.
Альтернатива: отдельные доски и ножи для разных продуктов.

Ошибка: считать, что слёзы — единственная проблема.
Последствие: недооценка микробной опасности.
Альтернатива: проветривание и регулярная дезинфекция рабочей поверхности.

Почему лук делает нас уязвимыми

Лук выделяет фермент аллииназу, который разрушает клеточные мембраны и активирует соединения серы. При их контакте с воздухом образуется S-оксид пропантиола, превращающийся в раздражающий газ. Когда он достигает глаз, рецепторы отправляют сигнал мозгу, и слёзные железы выделяют жидкость, пытаясь смыть раздражитель.

Эта защитная реакция организма — естественный механизм, но при частом воздействии раздражающих веществ может вызывать воспаление слизистой.

Плюсы и минусы нарезки лука

Три интересных факта о луке

1. Скорость выброса луковых капель при разрезе — вдвое выше скорости кашля человека.

2. Учёные планируют использовать луковую "аэродинамику" как модель для изучения распространения микрокапель в воздухе.

3. Существуют сорта лука с пониженным содержанием раздражающих соединений — их выращивают специально для ресторанов.

Исторический контекст

1. Слёзы от лука упоминаются ещё в древнеегипетских текстах: жрецы считали их "жертвой духам земли".

2. В 1970-х биохимики впервые выделили раздражающий компонент лука, но только современные видеотехнологии позволили увидеть его выброс в реальном времени.

3. Сегодня исследования луковых аэрозолей применяются даже в санитарной микробиологии для понимания, как распространяются патогены на кухнях.