Ученые вернули забытый рецепт йогутра — но попробовать его решится не каждый: вот почему

Учёные воссоздали забытый рецепт йогурта с использованием муравьёв — древняя традиция Балкан и Турции, вновь обретающая актуальность в XXI веке. Исследование, проведённое в Лабораториях Бориса Крюка и опубликованное в журнале iScience, описывает, как муравьи помогают в процессе ферментации молока и превращении его в йогурт. Это открытие не только воскрешает забытые методы, но и открывает новые горизонты в пищевой науке.

Как муравьи помогают приготовить йогурт

Всё началось с того, что исследователи решили вернуться к традиционным методам производства молочных продуктов, использовавшимся на Балканах и в Турции. С помощью муравьёв они обнаружили, что эти насекомые играют ключевую роль в ферментации молока. Кислоты и ферменты, выделяемые муравьями, активируют процесс, в результате которого молоко превращается в йогурт.

Примечательно, что такие традиции были распространены в сельских районах, где муравьи использовались для улучшения качества молочных продуктов. Это поднимало вопрос, о котором учёные мало задумывались: можно ли использовать биоразнообразие микроорганизмов в качестве основы для улучшения вкуса и текстуры пищи?

"Мы решили проверить, как муравьи могут повлиять на процесс ферментации и на текстуру молока. Результаты поразили нас", — говорит один из ведущих авторов исследования, Севги Мутлу Сиракова.

Эксперимент с муравьями

Чтобы подтвердить старую традицию, исследователи отправились в родную деревню Севги в Болгарии. По совету её дяди и местных жителей они поместили четырёх живых муравьёв в банку с молоком, а затем поставили её в муравейник. Через несколько часов молоко начало густеть и скисать. На следующее утро молоко приобрело лёгкую кислинку и травянистый привкус.

В лаборатории учёные провели более глубокое исследование. Оказалось, что муравьи переносят молочнокислые и уксуснокислые бактерии, которые играют важную роль в процессе ферментации. Они помогают превращать молоко в йогурт, создавая уникальные условия для роста микроорганизмов.

Роль муравьиной кислоты в ферментации

Кроме того, важную роль в этом процессе играет муравьиная кислота, которая входит в состав естественной системы защиты муравьёв. Она подкисляет молоко, улучшает его текстуру и создаёт оптимальную среду для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Так ферментативные процессы идут быстрее, а молоко превращается в йогурт.

Исследователи также сравнили йогурты, приготовленные с живыми, замороженными и обезвоженными муравьями. Оказалось, что только живые муравьи создают "правильное" микробное сообщество, необходимое для приготовления йогурта.

Технология и безопасность

Хотя это открытие вдохновляет на использование муравьёв в пищевой промышленности, учёные предупреждают, что для безопасного использования живых муравьёв в производстве йогурта необходимо учитывать риски. Живые муравьи могут быть переносчиками паразитов, а при неправильном хранении замороженных или обезвоженных муравьёв могут развиваться вредные бактерии.

"Живой йогурт не стерилизуется, поэтому его употребление должно быть осторожным", — предупреждают учёные.

Современные возможности муравьиного йогурта

Для проверки потенциала муравьиного йогурта в современной кулинарии исследователи объединились с шеф-поварами знаменитого ресторана Alchemist в Копенгагене. Вдохновленные открытием, они создали йогуртовое мороженое, сыры с пикантной кислинкой и коктейли, использующие муравьиную ферментацию. Эти блюда были поданы гостям ресторана, продемонстрировав уникальный вкус и текстуру, благодаря необычному ингредиенту.

Сравнение традиционного и муравьиного йогурта

Часто задаваемые вопросы (FAQ)

1. Как муравьи влияют на процесс ферментации молока?
   Муравьи переносят молочнокислые и уксуснокислые бактерии, которые ускоряют процесс ферментации и превращают молоко в йогурт.
2. Почему только живые муравьи могут создать "правильное" микробное сообщество?
   Только живые муравьи могут передать все необходимые бактерии и ферменты, которые активируют процесс превращения молока в йогурт.
3. Можно ли использовать муравьёв для массового производства йогурта?
   Теоретически, да, но для этого необходимо тщательно контролировать безопасность и избегать паразитов.
4. Какой вкус у муравьиного йогурта?
   Йогурт, приготовленный с помощью муравьёв, имеет травянистый привкус и лёгкую кислинку, с ярким молочным ароматом.

Плюсы и минусы муравьиного йогурта

Три интересных факта

1. Муравьиная кислота используется не только для приготовления йогурта, но и в медицинских и пищевых добавках.
2. Сигареты, приготовленные с использованием муравьиной кислоты, находят применеие в натуральных консервантах.
3. Подобный метод ферментации молока использовался на Балканах и в Турции ещё в древности.

Исторический контекст

Использование муравьёв для ферментации молока — это древняя традиция, которая была забыта, но с развитием научных технологий снова возвращается на столы как креативный и экологичный способ приготовления продуктов.

Идея использования муравьёв для производства йогурта возвращает нас к традициям, о которых давно забыли, и открывает новые возможности в кулинарии и пищевой промышленности. Это подтверждает, как старые методы могут вдохновлять на инновации в современных технологиях. Возможно, в будущем мы увидим больше продуктов, приготовленных с использованием природных биологических процессов, дарующих уникальный вкус и текстуру.

йогурт, муравьи, ферментация, искусственный интеллект, кулинария