Любимое молоко кофеен вытесняет привычное: чем это обернётся покупателям

Производство ультрапастеризованного молока в России к концу 2025 года вырастет на 5% — Россельхозбанк

Рынок молочных продуктов в России переживает интересные изменения: на фоне снижения розничных продаж растет производство ультрапастеризованного молока. Главным двигателем этого процесса становятся кофейни и заведения общепита, которым удобен именно этот формат продукта благодаря сроку хранения и стабильному качеству.

Почему ультрапастеризованное молоко набирает популярность

К концу 2025 года в стране ожидается рост выпуска ультрапастеризованного молока почти на 5%, до 1,65 млн тонн. Если сравнить с 2020 годом, то производство увеличилось примерно на 40%. Технология проста: молоко на короткое время нагревают до очень высокой температуры, а затем быстро охлаждают. В итоге уничтожаются микроорганизмы, а продукт может храниться без холодильника до нескольких месяцев.

Андрей Дальнов, главный аналитик Россельхозбанка, пояснил, что основная нагрузка по производству ложится на центральные регионы (37%) и Поволжье (26%). Сибирь даст около 10% объема.

"Главным драйвером роста популярности ультрапастеризованного молока выступает спрос со стороны кофеен и других заведений общепита", — сказал аналитик Россельхозбанка Андрей Дальнов.

Где спрос растет, а где падает

По данным Артема Белова, гендиректора "Союзмолоко", за январь-июль 2025 года производство ультрапастеризованного молока выросло на 3,5% относительно прошлого года. При этом совокупное производство питьевого молока всех видов прибавило всего 0,9%.

В кафе и торговых сетях, где готовят кофе навынос, этот продукт используется все чаще. Например, в "Шоколаднице" все напитки делают именно на его основе, а доля кофе с молоком в продажах сети в 2025 году достигла 43%.

Одновременно в рознице наблюдается обратная тенденция: продажи ультрапастеризованного молока с августа 2024 по июль 2025 года упали на 10,8%. Для сравнения: пастеризованное молоко снизилось лишь на 0,7%.

Плюсы и минусы

Плюсы	Минусы
Длительный срок хранения без холодильника	Цена выше примерно на 20%
Удобство для кофеен и ритейла	Спад интереса в рознице
Стабильный вкус и качество	Доля в продажах молочных товаров всего 4%
Возможность закупки большими партиями	Не всегда воспринимается как "свежее"

Сравнение с другими видами молока

Вид	Срок хранения	Доля рынка	Цена
Ультрапастеризованное	До нескольких месяцев	4%	На 20% дороже
Пастеризованное	До 7 дней	15,6%	Средний уровень
Свежее фермерское	1-3 дня	<2%	Выше среднего

Советы шаг за шагом: как выбрать

Для дома и ежедневного потребления лучше подойдет пастеризованное молоко.
Если вы часто готовите кофе, особенно латте или капучино, выбирайте ультрапастеризованное. Оно дольше хранится и легче вспенивается.
Для детей и людей с чувствительным пищеварением предпочтительнее молоко с минимальной обработкой, но покупайте его у проверенных фермеров.
Следите за датой производства: чем свежее продукт, тем выше его питательная ценность.

Мифы и правда

Миф: ультрапастеризованное молоко "неживое" и лишено пользы.
Правда: оно сохраняет основные витамины и белки, а разрушается лишь часть ферментов.
Миф: срок хранения достигается за счет консервантов.
Правда: добавок нет, эффект достигается исключительно технологией нагрева.
Миф: вкус сильно отличается от пастеризованного.
Правда: различие минимально и заметно только при регулярных дегустациях.

FAQ

Как выбрать молоко для кофемашины?
Берите ультрапастеризованное — оно лучше пенится и не сворачивается при нагреве.

Сколько стоит ультрапастеризованное молоко?
В среднем на 20% дороже пастеризованного, но экономия достигается за счет длительного хранения.

Что лучше для семьи: пастеризованное или ультрапастеризованное?
Для постоянного употребления чаще выбирают пастеризованное, но для кофе и хранения в запасе удобнее ультрапастеризованное.

Исторический контекст

Технология ультрапастеризации появилась в Европе в середине XX века и быстро распространилась благодаря военной логистике: армии нужно было хранить молочные продукты в дороге. В СССР метод применялся редко, акцент делали на свежем молоке. Лишь с 2000-х годов рынок в России начал постепенно переходить на этот формат, особенно в крупных городах.

Ошибка → Последствие → Альтернатива

Ошибка: хранить обычное пастеризованное молоко вне холодильника.
Последствие: продукт быстро портится.
Альтернатива: использовать ультрапастеризованное, которое спокойно стоит при комнатной температуре.

А что если…

Что если кофейни массово перейдут на пастеризованное молоко? Это приведет к росту расходов на логистику и хранение, а также к увеличению списаний. В итоге цена на кофе может вырасти.

Интересные факты

В Европе ультрапастеризованное молоко занимает до 70% рынка, а в России пока всего 4%.
Большинство кофейных напитков в международных сетях делаются исключительно на ультрапастеризованном молоке.
При правильном хранении упаковка сохраняет вкус продукта до 6 месяцев.