Хумус с зирой, который пахнет Востоком: густая паста с шелковистой текстурой

Хумус с зирой — густая, шелковистая паста из нута с тёплым восточным ароматом. Он хорош круглый год: летом — с хрустящими овощами и лавашем на пикнике, осенью — с печёной тыквой, зимой — с тёплой питой и супом, весной — с зеленью и лимонной цедрой. Ниже — пошаговая технология с пояснениями "почему так", чтобы дома стабильно получался ресторанный результат и блюдо заходило всей семье.

Ингредиенты на 6-8 порций (миска ~600 г)

• нут сухой — 250 г (или 2 банки варёного, по 400 г)
• сода пищевая — 1 ч. л. для замачивания (если нут сухой)
• тахини (кунжутная паста) — 120-150 г
• лимонный сок — 3-4 ст. л.
• чеснок — 1-2 зубчика
• зира (кумин) молотая — 1 ч. л. (и ещё щепоть на подачу)
• оливковое масло extra virgin — 2-3 ст. л. + для подачи
• холодная вода/лед — 80-150 мл по консистенции
• соль — по вкусу
• для подачи по сезону: сладкая паприка, зелень, огурцы/помидоры/редис, печёная тыква/свёкла, кедровые орешки

Пошаговый рецепт

1. Замачивание и варка нута

Промойте нут, залейте холодной водой 1:4 с 1 ч. л. соды, оставьте на 8-12 часов. Сода размягчает оболочку, ускоряя варку. Слейте, промойте, залейте свежей водой, доведите до кипения, снимите пену. Варите на малом огне 45-70 минут до мягкости "как картофель для пюре". Посолите в конце. Слейте, оставив 0,5 стакана отвара — пригодится для консистенции. Если используете консервированный нут, слейте и промойте, отвар заменит ледяная вода.

2. Раскройте зиру

Сухую сковороду разогрейте, всыпьте зиру и прогрейте 30-40 секунд до яркого аромата. Измельчите в ступке/мельничке. Так специя отдаст тепло и ореховые ноты, не горчит.

3. Эмульсия тахини

В чаше блендера соедините тахини, лимонный сок, щепоть соли и 2-3 ст. л. ледяной воды. Взбейте до светлой густой эмульсии — база для кремовой текстуры. Если масса густая как майонез — идём верно.

4. Основное измельчение

Добавьте тёплый нут (оставьте пару ложек для украшения), чеснок, зиру, 2 ст. л. масла. Включите блендер и понемногу подливайте холодную воду или тёплую аквафабу до состояния гладкого крема. Пробуйте на соль и лимон — хумус должен быть чуть ярче "как сам по себе", после остывания вкус смягчится.

5. Отдых и подача

Переложите в контейнер, накройте плёнкой "в контакт" и охладите минимум 30 минут — вкус стабилизируется. Для подачи сделайте ложкой "воронку", полейте маслом, присыпьте зирой/паприкой, добавьте целые зёрна нута и зелень. Подавайте с питой, лавашем или овощами.

Вопросы текстуры и вкуса

• Слишком густо: добавьте ледяной воды/аквафабы, взбивая дольше.
• Жидко: вмешайте ещё тахини или горсть тёплого нута, пробейте.
• Горчинка: была пережжённая специя — прогревайте зиру мягко; балансируйте лимоном.
• "Песок" на языке: нут недоварен или блендер работал мало — доведите до полной мягкости и увеличьте время взбивания.