Три ингредиента и никаких масок: пицца, где техника важнее рецепта

Пицца "Маргарита" — проверка пиццайоло на честность: тонкое тесто, яркий томатный соус, сливочная моцарелла и свежий базилик. Ничего лишнего — поэтому важна техника. Рецепт ниже адаптирован под домашнюю духовку и сезонность (летом — свежие томаты, зимой — хорошие консервированные), а также под вкусы семьи.

Ингредиенты на 2 пиццы

Тесто (неаполитанский стиль для духовки):

• мука пшеничная - 320 г
• вода холодная — 210 мл
• сухие дрожжи — 3 г (или 9 г свежих)
• соль — 8 г
• оливковое масло — 1 ст. л. (для духовки помогает пластичности)

Соус:

• томаты пелати — 400 г (или 500-600 г спелых летних)
• соль — 0,5 ч. л., оливковое масло — 1 ст. л.
• чеснок — 0,5 зубчика (по желанию), щепоть сахара при высокой кислотности

Топпинг:

• моцарелла — 250 г
• базилик — 1 пучок
• оливковое масло — 1-2 ч. л. для финиша

Пошаговый рецепт

1. Замес и ферментация

Смешайте воду и дрожжи, добавьте 2/3 муки, перемешайте. Введите соль, масло и остаток муки. Замешивайте 7-8 минут до гладкости. Накройте, оставьте на столе на 30 минут, затем отправьте в холодильник на 6-24 часа (медленная ферментация = вкус). За 60 минут до выпечки достаньте, разделите на 2 шарика, подтяните "швом" вниз, держите под пленкой.

2. Соус без варки

Раздавите томаты руками/блендером до кусочков, добавьте соль, масло, при желании — едва заметный чеснок. Не перегружайте специями: "Маргарита" — про чистый томат.

3. Подготовка духовки

Максимально разогрейте духовку 250-300 °C с камнем/сталью или перевёрнутым противнем на верхнем уровне 40-60 минут. Режим верх-низ; если есть конвекция/гриль — включайте на финал.

4. Формовка

Рабочую поверхность щедро присыпьте манкой/мукой. Расплющите шарик от центра к краям, оставляя бортик 1-1,5 см. Не раскатывайте скалкой — вытеснит воздух.

5. Сборка

На лопате/пергаменте распределите 3-4 ст. л. соуса, оставляя борта. Выложите обсушенную моцареллу ломтиками. Пара листьев базилика — можно часть добавить после выпечки для яркости.

6. Выпечка

Перенесите на камень/сталь. Пеките 6-9 минут до румяных пятен. На последнюю минуту включите гриль, если нужен "поцелуй" огня. Сразу после — финишируйте маслом и свежим базиликом.

Частые ошибки и как их избежать

• Сырая середина: слишком много соуса/влаги из сыра; сушите сыр, уменьшите слой.
• Плотный корж: недобор ферментации или скалка; давайте тесту дышать и зреть.
• Бледные борта: не прогрели камень/противень; нужен длинный, мощный прогрев.
• "Гумма" на зубах: слишком тонкий корж с переувлажнением — вернитесь к контролю влаги.

Подавайте сразу, пока корочка поёт. Остатки храните в коробке без герметика при комнатной температуре до 6 часов, дольше — в холодильнике. Разогрев на сухой сковороде под крышкой 2-3 минуты вернёт хруст.