Вкус детства и горячая сковорода: котлеты, которые собирают семью

Домашние котлеты — блюдо из разряда "семейная валюта доверия": простой состав, доступные продукты круглый год и тёплые воспоминания о бабушкиной сковороде. Ниже — подробно, по шагам, с практическими лайфхаками, чтобы котлеты выходили сочными зимой с пюре, весной с молодой капустой, летом с томатами и зеленью, осенью — с гречкой и грибами.

Ингредиенты на 12-14 котлет

• Фарш: говядина 70% + свинина 30% — 800 г
• Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г)
• Белый батон (вчерашний) — 120 г
• Молоко или вода — 120-150 мл
• Яйцо — 1 шт.
• Растительное масло — 2-3 ст. л. (для жарки)
• Соль — 1 ч. л. без горки
• Чёрный перец — 0,5 ч. л.
• Панировка (сухари/мука) — по желанию
• Лёд или очень холодная вода — 2-3 ст. л. (секрет сочности)

Пошаговый рецепт

Шаг 1. Подготовка основы.
Батон залейте молоком/водой на 10 минут, затем отожмите. Лук мелко порубите или натрите — так он равномерно разойдётся и отдаст сладость.

Шаг 2. Сборка фарша.
Смешайте фарш, лук, отжатый батон, яйцо, соль и перец. Влейте 2-3 ст. л. ледяной воды — это удержит соки внутри. Вымешивайте 3-5 минут до "липкости" и однородности.

Шаг 3. Отбивка — главный приём.
Поднимайте фарш ладонями и с усилием бросайте обратно в миску 15-20 раз. Волокна свяжутся, котлеты не развалятся и будут упругими, но сочными.

Шаг 4. Формовка.
Смочите руки, слепите котлеты по 60-70 г. По желанию обваляйте в сухарях или муке — получится тонкая румяная корочка.

Шаг 5А. Жарка на сковороде.
Разогрейте масло на среднем огне. Обжарьте по 3-4 минуты с каждой стороны до корочки. Уменьшите огонь, влейте 3-4 ст. л. воды, накройте крышкой и томите 5-7 минут до готовности.

Шаг 5Б. В духовке.
Разложите котлеты на противне с пергаментом, смажьте маслом. Запекайте при 190 °C 18-22 минуты. Для корочки включите гриль на 2-3 минуты в конце.

Шаг 6. Проверка готовности и отдых.
Сок при нажатии должен быть прозрачным. Дайте котлетам "отдохнуть" 3 минуты на тёплом блюде — соки перераспределятся.

Секреты сочности и вкуса

• Холод — ваш друг: держите фарш и добавки охлаждёнными.
• Баланс лука: 15-20% от массы фарша — достаточно сладости без излишней влаги.
• Панировка "в ноль": тонкий слой сухарей защищает соки и даёт румянец.
• Ароматы по сезону: зимой щепоть сушёного чеснока и паприки, летом — укроп и зелёный лук, осенью — щепоть сухих грибов, растёртых в пудру.