Гуляш, который пахнет севером: мясо, морошка и вечер у костра

Говядина с морошкой и пряностями — традиционный рецепт из Карелии и Архангельской области

Когда в северных лесах поспевает морошка, а в воздухе витает аромат увлажнённой хвои и первых холодных туманов — это знак, что пришло время готовить особенное блюдо. Гуляш из говядины с морошкой — сочетание, которое удивит не только вкусом, но и историей. В этом рецепте северной кухни слились мясная основательность, природная терпкость и дикое, чуть медовое послевкусие морошки. Такое не подают в обычных столовых — это история, передающаяся ложкой.

Секрет — в ягоде, которая почти исчезла

Морошка считается одной из самых редких северных ягод. Она произрастает в болотах и торфяниках Карелии, Коми, Архангельской области и на Кольском полуострове. Собирают её с конца июля до начала сентября. В северных регионах ягоду называют "болотным янтарём" — за её золотистый цвет и насыщенный витаминный состав.

Интересный факт: морошка содержит в 4 раза больше витамина С, чем апельсин, и обладает выраженным противовоспалительным эффектом. В старину из неё варили не только варенье, но и добавляли в горячие блюда для продления срока хранения мяса в суровых условиях Севера. Именно она смягчает говядину, добавляя ей лёгкую фруктовую кислинку, без которой гуляш не будет северным.

Ингредиенты (на 4 порции)

Говядина (лопатка или грудинка) — 700 г
Лук — 2 шт.
Морковь — 1 шт.
Морошка (свежая или замороженная) — 150 г
Красное сухое вино — 150 мл
Вода или бульон — 300 мл
Мука — 1 ст. л.
Масло сливочное — 1 ст. л.
Масло растительное — 2 ст. л.
Тимьян — 0,5 ч. л.
Лавровый лист — 2 шт.
Чёрный перец, соль — по вкусу

Как приготовить

1. Подготовка мяса
Нарежьте говядину кубиками, обсушите и слегка обваляйте в муке. Обжарьте на смеси сливочного и растительного масла до румяной корочки. Переложите в казан или толстостенную кастрюлю.

2. Овощи и вино
На той же сковороде обжарьте мелко нарезанный лук и морковь. Когда лук станет мягким, влейте вино, выпарите его наполовину. Переложите смесь к мясу, добавьте лавровый лист, тимьян, перец. Залейте водой или бульоном, накройте крышкой и тушите 1,5-2 часа на слабом огне.

3. Морошка — в конце
За 15 минут до готовности добавьте морошку (если замороженная — не размораживайте заранее). Аккуратно перемешайте и дайте блюду дойти, чтобы ягода "отдала" сок, но не развалилась.

Север на вкус: плотный, пряный, тёплый

Такой гуляш идеально сочетается с картофельным пюре, перловкой или даже кускусом. Он хорош и на следующий день — вкус становится насыщеннее. Морошка придаёт мясу благородную фруктовую ноту, напоминающую соус к дичи, но без сладости. Это блюдо согревает, насыщает и создаёт атмосферу — как вечер у костра или накрапывающий дождь за окном в деревянной избе.

Сейчас, в конце июля — отличное время для эксперимента. Морошку ещё можно найти на рынках или в замороженном виде в супермаркетах. А кусок хорошей говядины и горсть свежих трав есть почти в каждом доме. Один раз приготовите — и будете возвращаться к этому вкусу осенью, зимой, а может, и весной.

Автор Маргарита Морозова

Маргарита Морозова — журналист, корреспондент Экосевер

Подписывайтесь на Экосевер