Не винный, не уксусный — клюквенный: маринад, который делает говядину особенным

Северные ягоды умеют не только согревать, но и менять вкус мяса до неузнаваемости. Стоит лишь замариновать говядину в настое из клюквы — и она буквально рассыпается на волокна, приобретая изысканную кислинку, напоминающую о хвойных лесах и прохладной тишине зимы. Такой рецепт давно известен в северных регионах России и Скандинавии, где с клюквой не шутят: это и лекарство, и приправа, и десерт.

Сейчас, в сезон замороженных ягод и длинных вечеров, блюдо звучит особенно уместно. В нём есть всё: насыщенность, характер, яркость. Маринад работает как природный усилитель вкуса — он расщепляет жёсткие волокна и впитывается в мясо. А готовить такую говядину можно и в духовке, и в казане, и даже в мультиварке. Главное — дать ей время настояться.

Клюквенный маринад не просто добавляет аромат. Он содержит натуральные кислоты, которые действуют почти как уксус, но гораздо мягче и благороднее. В сочетании с луком, чесноком и пряностями — это не маринад, а настоящее северное зелье. Подайте мясо с печёным картофелем, солёными огурцами или гречкой — и ужин, способный собрать всех за столом, готов.

Ингредиенты

Для маринада:

• Клюква (свежая или замороженная) — 200 г
• Вода — 150 мл
• Чеснок — 3 зубчика
• Лук — 1 шт.
• Соль — 1 ч. л.
• Сахар — 1 ч. л.
• Чёрный перец — по вкусу
• Тимьян — 1 ч. л.
• Лавровый лист — 1–2 шт.

Для мяса:

• Говядина (лопатка или шея) — 700–800 г
• Растительное масло — 2 ст. л.
• Мука (для обжарки) — 1 ст. л.
• Сливочное масло — 20 г (по желанию)

Как приготовить

1. Маринад. Разомните клюкву или пробейте в блендере. Смешайте с водой, луком, чесноком и специями. Поставьте на огонь и доведите до лёгкого кипения. Остудите. Получится кисло-пряная основа с ярким ароматом.
2. Подготовка мяса. Нарежьте говядину крупными кубиками. Обваляйте в муке и обжарьте на сковороде до румяной корочки. Переложите в глубокую посуду и залейте маринадом. Накройте и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.
3. Тушение. Переложите мясо с маринадом в казан или жаропрочную форму. Тушите под крышкой 1,5–2 часа при 160 °C или до полной мягкости. При необходимости добавьте немного воды.
4. Подача. Говядина отлично сочетается с квашеной капустой, пюре или булгуром. Можно посыпать свежей зеленью и капнуть каплю мёда — для ещё большей глубины вкуса.

Факты о клюкве, которые стоит знать

• Клюква содержит бензойную кислоту — природный консервант, продлевающий срок хранения блюда.
• Её использовали в походах на Севере: маринованное мясо с клюквой долго не портилось.
• В Финляндии и Норвегии клюквенные соусы считаются идеальной парой к оленине и дичи.