Новый способ приготовления йогурта — два этапа, меньше закваски, больше пользы

Датские исследователи из Национального пищевого института Технического университета Дании (DTU) предложили инновационный метод ферментации, который может изменить промышленное производство йогурта: достаточно подрегулировать температурный режим — и без внедрения сложных технологических новшеств резко снизить затраты и улучшить качество продукта

Как это работает:

Уменьшенная дозировка закваски. Вместо привычных 100 % количества стартовой культуры бактерий (термофильный стрептококк + Lactobacillus bulgaricus), используют лишь 20 %. Это сокращает расходы на закваску в пять раз naked-science.ru.
Двухфазная ферментация:

Первый этап — традиционная ферментация при 42 °C в течение 4-6 часов для нарастания биомассы бактерий.
Второй этап — повышение температуры до ~51 °C в течение нескольких часов. При такой температуре бактерии прекращают размножаться, но продолжают синтез молочной кислоты, что обеспечивает нужный уровень pH (около 4,6), остановку брожения и уничтожение 99,9 % дрожжей и спор плесени foodprocessing. com.au+2naked-science.ru+2phys.org+2.

Преимущества метода:

Существенное снижение себестоимости. Используется меньше закваски, не требуется закупать биозащитные культуры.
Улучшенные потребительские характеристики. Снижено постокисление: продукт не становится горьким, исчезает расслаивание.
Увеличенный срок годности. Хотя конкретные цифры не уточнены, в лабораторных тестах ожидается суперинтенсификация по сравнению с типичными 3-4 неделями food.
Простота интеграции в производство. Не требует новых технологических линий, можно внедрить уже завтра, возможно увеличить объёмы и сделать производство более гибким.

Перспективы:

Даже при "простой" доработке температурного профиля ферментации открывается прямое преимущество для производителей молочных продуктов: экономия, стабильность и качество.
Более длительный срок годности уменьшит пищевые потери и упростит логистику — особенно важен для регионов с ограниченным доступом к свежим продуктам.