Когда хочется по-домашнему: лепим сибирские пельмени по иркутскому рецепту

Пельмени — блюдо, в котором нет мелочей. Кто-то спорит о начинке, кто-то — о размере, кто-то — о тесте. Но в одном сибиряки сходятся: пельмени должны быть сочными, крепкими, и чтобы от первой тарелки тянуло за второй.

Что особенного в сибирских пельменях?

Во-первых, мясо. Настоящий сибирский фарш — это не просто свинина и говядина. Идеально, когда преобладает говядина, а ещё лучше — если добавлено немного дикого мяса, например, оленины. Медвежатина тоже идёт в ход, но это уже для гурманов.

Во-вторых, никаких молочных продуктов — ни в тесто, ни в фарш. Это важно особенно, если пельмени будут подаваться с бульоном: молоко сделает его мутным. Секрет — в правильных пропорциях, простых продуктах и в том самом "семейном рецепте", которое передаётся от поколения к поколению.

Ингредиенты (на 12 порций)

Для теста:

• пшеничная мука — 5 стаканов
• холодная вода — 1 стакан
• куриные яйца — 2 шт.
• соль — 1 ч. л.

Для начинки:

• мясной фарш (свинина + говядина, 1 кг)
• репчатый лук — 2 шт.
• мясной бульон — 70 мл
• пшеничная мука — 1 ст. л.
• петрушка (по вкусу)
• соль, чёрный перец (по вкусу)

Шаг 1. Тесто, которое не рвётся

Сначала приготовим тесто, чтобы оно успело настояться. В миске соедините холодную воду, яйца и соль, перемешайте венчиком. В отдельную большую миску просейте 4 стакана муки, оставьте один стакан — для доведения теста до нужной консистенции.

Сделайте углубление в муке и начните подливать жидкую смесь, размешивая по кругу ложкой. Когда тесто станет плотным, переходите к замешиванию руками. Поверхность слегка припылите мукой. Тесто должно получиться упругим и не липким. Готовое тесто накройте полотенцем и дайте ему "отдохнуть" 30 минут.

Шаг 2. Сочный фарш с секретом

Пока тесто отдыхает, займитесь фаршем. Лук мелко нарежьте, петрушку порубите — можно обойтись без зелени, но с ней фарш становится ароматнее. Добавьте ложку муки — она свяжет сок, и он не вытечет при варке. Влейте немного охлаждённого бульона, хорошо перемешайте, посолите и поперчите. Консистенция должна быть однородной, слегка влажной.

Шаг 3. Лепим по-сибирски

Тесто делим на части. Один вариант — сделать "колбаску" и нарезать на равные кусочки. Второй — раскатать пласт и вырезать кружочки стаканом. Это удобнее для равномерных пельменей. В центр каждого кружка положите чайную ложку фарша и аккуратно защипите края, стараясь, чтобы пельмени были плотно закрыты.

Готовые пельмени выкладывайте на посыпанную мукой поверхность. Можно варить сразу, а можно заморозить — тогда пельмени нужно сначала немного подморозить на доске, а потом переложить в пакеты, чтобы они не впитали запахи морозилки.

Шаг 4. Варим

В большую кастрюлю налейте воду, добавьте лавровый лист, чёрный перец-горошек и доведите до кипения. Посолите. Выложите пельмени в кипящую воду и после повторного закипания варите 6-7 минут. Не переваривайте — тесто станет рыхлым. Лучше слить часть воды и оставить немного бульона.

Подача — дело вкуса

Иркутские пельмени принято подавать с бульоном, ложкой сметаны, чёрным перцем и свежим укропом. Также подойдут уксус, сливочное масло или даже тёртый хрен — кто к чему привык. Главное — есть с удовольствием и в хорошей компании.