Тонкая грань между сыром и токсином: как понять, что есть нельзя ни в коем случае

Рейсфелд напомнил, что плесень на сухофруктах опасна

Знакомая многим ситуация: открываешь холодильник, видишь пятно зелёной плесени на сыре или странный запах от курицы — и возникает соблазн "спасти" продукт. Но, как объясняет токсиколог из Университета штата Колорадо Брэд Рейсфелд, грань между безопасным пищевым брожением и опасным разложением невероятно тонкая. И в большинстве случаев рисковать точно не стоит. Об этом сообщает Mail.

Почему плесень бывает безопасной — а бывает смертельно опасной

Не вся плесень одинаково вредна: одни грибки участвуют в производстве благородных сыров, а другие вырабатывают токсины, способные повредить печень, нервную систему и даже привести к раку. Чтобы отличать безвредные процессы от опасных, важно понимать, как именно грибки и бактерии развиваются на продуктах и какие вещества могут выделять.
Токсиколог подчёркивает: испорченная еда — это не просто неприятный запах. Это источник биохимических соединений, которые вмешиваются в работу клеток организма. Последствия могут варьироваться: от лёгкого расстройства желудка до тяжёлых поражений внутренних органов.
Особенно коварны микробные токсины (микотоксины и бактериальные яды). Они не всегда меняют запах или внешний вид продукта, поэтому определить опасность "на глаз" невозможно. Индивидуальная чувствительность к токсинам тоже различается, что делает любые универсальные "домашние тесты" ненадёжными.

Почему плесень на орехах, злаках и сухофруктах особенно опасна

На растительных продуктах плесень появляется часто, особенно при неправильном хранении. Характерные цветные пятна — зелёные, жёлтые, белые или чёрные — выглядят безобидно, но на самом деле являются источником сильнейших токсинов.
Наиболее опасные грибки — Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus. Они производят афлатоксины — канцерогены, повреждающие ДНК и вызывающие рак печени.

"При попадании в организм высокой дозы афлатоксинов смерть из-за необратимого поражения печени наступает в течение нескольких суток", — отмечает Брэд Рейсфелд.

Другой распространённый род — Fusarium. Он поражает пшеницу, кукурузу и ячмень. Его токсины могут раздражать ЖКТ, повреждать клетки, а фумонизин B1 нарушает формирование мембран и поражает печень и почки.
Если орехи, фасоль или сухофрукты выглядят сморщенными, имеют пятна или затхлый запах — их следует выбросить. Срезание испорченной части бесполезно: гифы глубоко прорастают внутрь.

Фрукты: почему плесень может быть опаснее, чем кажется

Фрукты — частая жертва грибков, особенно при хранении во влажной среде. Плесень легко проникает через повреждения кожуры, распространяя токсины внутрь.
Особенно опасен грибок Penicillium expansum, поражающий яблоки и груши. Он выделяет патулин — вещество, нарушающее работу клеточных ферментов и вызывающее образование молекул, повреждающих ДНК и белки. Отравление патулином может затронуть печень, почки, иммунную систему.
Плесень на цитрусовых обычно вызывает только порчу вкуса, но и здесь есть риск: грибковые гифы распространяются глубоко, даже если внешние пятна небольшие.
С мягкими фруктами ситуация ещё хуже: гифы распространяются быстро, и никакие "срезы" не делают продукт безопасным.

Почему сыр может быть съедобным — но не любой

Некоторые сорта сыра специально создаются с использованием плесени. Рокфор, Стилтон, Камамбер, Бри — их вкус и текстура напрямую связаны с грибками Penicillium roqueforti и Penicillium camemberti. Это контролируемый рост безопасных культур, который давно изучен.
Но если на сыре появляется пушистая, разноцветная или нетипичная плесень — это уже работа вредных грибков. Один из них — Penicillium commune, выделяющий циклопиазоновую кислоту, токсин, нарушающий поступление кальция в клетки. В больших дозах он способен вызывать тремор и другие неврологические проявления.
Мягкие сыры с высокой влажностью нужно выбрасывать при первых признаках плесени. Твёрдые можно спасти, но только аккуратно:

срезать не менее 2,5 см от края пятна;
избегать соприкосновения ножа с плесенью.

Если есть сомнения — продукт лучше не употреблять.

Мясо: главная опасность — не плесень, а бактерии

В отличие от растительных продуктов, мясо чаще портится из-за бактерий. Первые признаки — слизистая поверхность, неприятный запах, изменение цвета. Но некоторые бактерии не оставляют видимых следов.
Особенно опасны:

Escherichia coli — выделяет шига-токсин, вызывающий гемолитический уремический синдром;
Campylobacter jejuni — провоцирует диарею и может привести к синдрому Гийена-Барре (паралич);
Salmonella — вызывает тяжёлое воспаление кишечника;
Clostridium perfringens — разрушает клеточные мембраны;
Clostridium botulinum — производит ботулотоксин, один из самых сильных ядов.

Даже в холодильнике мясо быстро накапливает бактерии. А тепловая обработка не всегда спасает, потому что токсины могут быть термоустойчивыми.