Мясо не становится мягким? Всё из-за этой ошибки, которую мы все совершаем при тушении

Жаркое в горшочке — это одно из тех блюд, которые требуют внимания к деталям, чтобы оно получилось идеально. Однако даже опытные кулинары порой допускают ошибку, из-за которой мясо становится сухим и жестким. Что нужно учитывать, чтобы этого избежать, рассказали эксперты портала Tasting Table.

Почему нельзя поднимать крышку при тушении?

Одна из главных ошибок при тушении мяса — это частое открывание крышки горшочка. Профессиональные повара объясняют, что этот процесс мешает правильному приготовлению:

1. Выходит горячий пар, и температура падает.

2. Влага испаряется, что нарушает процесс тушения.

3. Мясо начинает готовиться дольше и становится жестче.

Тушение — это процесс, где мясо готовится в среде пара и собственных соков, что помогает сохранить его сочность. Волокна мяса при этом меньше пересыхают, а соединительные ткани распускаются, делая мясо мягким. Если же крышка горшочка поднимается, влага уходит, и все эти процессы нарушаются.

Как правильно тушить мясо?

Чтобы мясо получилось нежным и сочным, следуйте этим рекомендациям:

1. Используйте крышку подходящего диаметра - она герметично удерживает пар, что делает мясо более мягким.

2. Добавьте слой фольги - она помогает сохранить влагу, особенно если крышка не идеально сидит.

3. Не перемешивайте мясо каждые 10 минут - тушение не требует частого вмешательства, иначе влага будет теряться быстрее.

4. Пробуйте на соль в течение 20-30 секунд - так минимизируется потеря тепла и пара.

Какая посуда подходит для тушения, если горшочков нет?

Для тушения мяса идеально подходит тяжелая посуда, которая равномерно удерживает тепло. Эксперты советуют использовать:

1. Гусятницы (утятницы, жаровни) с толстым дном и плотной крышкой.

2. Тяжелые сотейники и глубокие сковороды.

3. Суповые кастрюли с толстым дном.

4. Формы для запеканок. В этом случае мясо можно обжарить на сковороде, переложить в форму, довести соус до кипения, залить его на мясо и готовить под крышкой в духовке при температуре 130-140°C.

Плюсы и минусы тушения мяса

FAQ

Почему мясо пересушивается при тушении?
Частое открывание крышки или недостаточное количество жидкости могут привести к потере влаги, что делает мясо сухим.

Можно ли тушить мясо в обычной кастрюле?
Да, для тушения подойдет кастрюля с толстым дном, которая будет равномерно распределять тепло. Главное — использовать крышку, которая герметично закрывает посуду.

Какую температуру выбрать для тушения в духовке?
Для тушения в духовке рекомендуется температура 130-140°C, чтобы мясо готовилось медленно и оставалось сочным.

Мифы и правда о тушении мяса

Миф: Мясо нужно часто переворачивать при тушении.
Правда: Частое переворачивание мяса при тушении нарушает процесс, ведь мясо должно готовиться в собственных соках и парах, а не на сухом воздухе.

Исторический контекст

Тушение мяса — это метод приготовления, который использовали с древности. На Руси жаркое в горшочках было популярным блюдом, и процесс тушения в горшках с крышкой позволял сохранить все полезные вещества и насыщенные вкусы. Сегодня же этот метод продолжает оставаться актуальным и востребованным.