Молоко без коровы и без сахара: создан напиток, который может перевернуть рынок питания

Растительные аналоги молока становятся всё более разнообразными, и теперь к привычным овсяным и миндальным напиткам добавился новый продукт — молоко из киноа. Международная команда учёных из Египта, Саудовской Аравии, ОАЭ и России совместно со специалистами Южно-Уральского государственного университета разработала технологию, позволяющую превратить злак киноа в питательный, однородный и приятный на вкус растительный напиток. В отличие от многих альтернатив, он естественно богат белком, витаминами и минералами, а также подходит людям с ограничениями в питании — диабетикам, спортсменам, веганам и всем, кто ищет полезные заменители молочных продуктов.

Главной сложностью при использовании киноа всегда была природная горечь — результат высокого содержания сапонинов. Учёным удалось устранить этот недостаток, сохранив при этом питательную ценность злака. Работа опубликована в журнале Food Chemistry X и уже привлекла внимание специалистов по функциональным продуктам питания.

Что такое киноа и почему именно она

Киноа — древний злак с удивительным набором свойств. Его низкий гликемический индекс делает продукт полезным для людей, контролирующих уровень сахара в крови. Богатый набор аминокислот и минералов позволяет рассматривать его как полноценный источник растительного белка.

В составе киноа присутствуют:
• железо;
• кальций;
• магний;
• витамины группы Е;
• полифенолы;
• аминокислоты, в том числе незаменимые.

Но природная горечь всегда ограничивала применение киноа в напитках. Учёные разработали комплексную обработку, которая позволила избавиться от нежелательного вкуса, одновременно усилив полезные свойства.

Как учёным удалось создать мягкий вкус

Исследователи использовали несколько биотехнологических подходов, каждый из которых влиял на химический состав зерна.

Три метода, которые убрали горечь

1. Замачивание — самый эффективный этап: позволяет полностью удалить сапонины, ответственные за горечь.

2. Проращивание — снижает содержание горьких веществ примерно втрое и повышает биодоступность витаминов.

3. Соложение — усиливает антиоксидантную активность и увеличивает концентрацию полифенолов.

Такой подход позволил одновременно улучшить вкус и сделать продукт более функциональным.

Что улучшает стабильность напитка

Чтобы готовый напиток оставался однородным, не расслаивался и не терял свойства, использовали:

• ксантановую камедь — природный стабилизатор;
• ультразвуковую обработку — улучшает текстуру и распределение частиц.

Для доведения вкуса применили натуральные ароматизаторы: ваниль и гуаву. В результате напиток получился мягким, сбалансированным и без характерной горечи киноа.

Почему продукт может стать популярным

Готовый напиток сохраняет однородность и свежесть до 8 дней при хранении в холодильнике — отличный показатель для растительных альтернатив. Высокое содержание белка и антиоксидантов делает его привлекательным для тех, кто активно занимается спортом, придерживается диет или ограничивает употребление животной продукции.

Преимущества напитка включают:
• лёгкоусвояемый растительный белок;
• аминокислотный профиль, близкий к полноценному;
• отсутствие лактозы;
• низкий гликемический индекс;
• высокую антиоксидантную активность.

Сравнение: классические растительные напитки vs молоко из киноа

Советы шаг за шагом: как создают растительные напитки из злаков

(описание технологического процесса, а не инструкция для кухни)

1. Очистка зерна

Удаляют загрязнения и лишние примеси, подбирают партию с высоким содержанием полезных веществ.

2. Биоподготовка: замачивание

Этот этап снижает количество горьких компонентов и улучшает мягкость вкуса.

3. Проращивание

Активирует ферменты, повышающие содержание витаминов и антиоксидантов.

4. Соложение

Меняет структуру крахмалов, облегчая экстракцию полезных веществ.

5. Экстракция и ультразвуковая обработка

Позволяют добиться однородного распределения частиц.

6. Стабилизация

Добавляют натуральные загустители, чтобы напиток не расслаивался.

7. Ароматизация

Вводят натуральные вкусовые ноты — в данном случае ваниль и гуаву.

Ошибка → Последствие → Альтернатива

• Использовать киноа без замачивания
→ резкая горечь и неприятный привкус
→ предварительная биоподготовка (проращивание и соложение).

• Отказаться от стабилизаторов
→ напиток расслаивается и теряет текстуру
→ применение ксантановой камеди.

• Проводить экстракцию без ультразвука
→ крупные фракции и неоднородность
→ ультразвуковая диспергация.

• Применять искусственные ароматизаторы
→ потеря натурального профиля
→ использование органических вкусов (ваниль, гуавa).

А что если такие напитки станут массовыми?

Растительные продукты с высоким содержанием белка могут изменить рынок спортивного питания, сделать функциональные продукты доступнее и разнообразнее. Киноа обладает большим потенциалом: она устойчива в выращивании, экологична и даёт высокую питательную ценность. Если технологии стабилизации будут развиваться, напиток из киноа сможет занять нишу "премиальных" растительных аналогов молока.

Таблица "Плюсы и минусы" напитка из киноа

FAQ

Чем напиток из киноа лучше обычного растительного молока?
Он содержит больше белка, витамина Е и полифенолов.

Можно ли использовать его при диабете?
Да, благодаря низкому гликемическому индексу.

Почему киноа раньше редко использовали в напитках?
Из-за горечи, связанной с сапонинами.

Сколько хранится напиток?
Около 8 дней в холодильнике.

Можно ли использовать напиток в кулинарии?
Да, он подходит для каш, смузи, выпечки и спортивного питания.

Мифы и правда

Миф: киноа — слишком горькая для напитков.
Правда: правильная биоподготовка полностью удаляет горечь.

Миф: растительное молоко содержит мало белка.
Правда: напиток из киноа — один из лидеров по белку среди альтернатив.

Миф: такие продукты нестабильны.
Правда: ультразвук и загустители делают текстуру однородной.

Сон и психология: почему функциональные продукты становятся популярными

Рацион, богатый растительными антиоксидантами, связан со снижением уровня воспаления и улучшением сна. Люди, выбирающие функциональные напитки, часто отмечают, что им легче соблюдать режим, контролировать вес и избегать переедания, что косвенно снижает стрессовую нагрузку.

Интересные факты

1. Киноа называют "золотым зерном инков" — она использовалась в ритуальной и повседневной кухне.

2. Напитки на основе киноа уже тестируются как спортивное питание.

3. Сапонины киноа можно использовать как натуральные моющие вещества.

4. Киноа входит в число самых адаптивных культур к климатическим изменениям.

Исторический контекст

• Культура киноа сформировалась в Андах более 5 тысяч лет назад.
• В XX веке киноа получило статус "суперфуда".
• В 2010-х начали развиваться альтернативные напитки на её основе.
• В 2025 году создан первый стабилизированный напиток с улучшенными свойствами.

Проект показывает, что растительные альтернативы могут быть не только заменителями, но и самостоятельными функциональными продуктами. Такой подход позволяет сочетать питание, экологичность и биотехнологии — ключевое направление развития современной пищевой индустрии.