Что такое “рыбная каша” по-магадански — и как её варить

На берегах Охотского моря, в рыбацких посёлках Магаданской области, есть блюдо, о котором не пишут в кулинарных книгах, но которое знают все местные — рыбная каша. Это не уха и не плов, а особый согревающий суп с крупой и рыбой, который варят в тайге, у костра, на промысле и дома, когда нужно быстро наесться и не замёрзнуть. Простое, но удивительно питательное блюдо, вобравшее в себя всё, что есть под рукой у северянина.

Что это за каша?

Рыбной кашей в Магадане называют густой похлёбочный суп, в котором варятся одновременно:

• мелкая свежая или сушёная рыба, чаще горбуша, кета, навага или юкола;
• крупа — пшено, ячка, реже овсянка;
• лук, соль, жир (чаще сало, масло, тюлений жир);
• иногда — картошка, репа, корни или грибы, если есть.

Блюдо варится быстро, получается питательным, наваристым и насыщенным вкусом моря и дыма.

Откуда пошёл рецепт?

История блюда — из лагерных таёжных стоянок, рыбачьих станов и зимовий. Когда не было ни времени, ни посуды, ни рецептов — был котелок, рыба, соль и крупа. Готовили то, что быстро насытит и даст сил в мороз. Считалось, что после рыбной каши можно идти в тундру или в море без дополнительного перекуса.

Как варить по-магадански

Ингредиенты:

• 1 литр воды;
• 200–300 г мелкой рыбы или 2–3 куска сушёной юколы;
• 0,5 стакана пшена или ячки (промытой);
• 1 средняя луковица;
• соль, перец по вкусу;
• 1 ложка масла, сала или жира (по традиции — тюлений);
• (опционально) картофель, лавровый лист, грибы.

Рецепт:

1. Закипятите воду, положите рыбу и варите на слабом огне 10–15 минут (если сушёная — дольше);
2. Добавьте промытую крупу, убавьте огонь и варите до готовности каши (~20 минут);
3. Добавьте жареный лук и жир, перемешайте, посолите;
4. Накройте крышкой, дайте настояться 5–10 минут у края костра или на выключенной плите;
5. Ешьте горячей, с чаем из чаги или просто так, с ломтем хлеба.

Что делает эту кашу особенной?

• Рыбная основа даёт насыщенность белком и йодом;
• Крупа делает блюдо сытным и согревающим;
• Жир — источник энергии на холоде;
• Простота — минимум посуды, максимум пользы;
• Глубокий вкус — с дымком, солью и ароматом севера.

Можно ли адаптировать?

Да. В домашних условиях можно использовать:

• консервы из лосося вместо свежей рыбы;
• растительное масло вместо сала;
• рис вместо пшена (но это уже не по-магадански);
• добавить щепотку сушёной морской капусты для "морского" оттенка.