Ржаная буханка превращается в горшок — готовим в ней поморское жаркое

Старые северные рецепты умеют удивлять не ингредиентами, а приёмами. Поморское жаркое в ржаной буханке — яркое тому подтверждение. Здесь хлеб не просто "гарнир", а полноценный керамический горшочек из теста, в котором блюдо и готовится, и подаётся. В разогретой печи аромат пропитывает корку насквозь, а сытная начинка превращается в тёплую похлёбку с густой текстурой.

Такое жаркое особенно хорошо весной — в период, когда хочется согревающей еды, но уже не зимнего масштаба. Поморы использовали то, что было под рукой: куски мяса или рыбы, репу, картофель, лук, немного сала или масла и обязательно душистые травы. А ржаная буханка придаёт блюду особую плотность и вкус, в котором соединяются копчёности, тепло и терпкость севера.

Почему в буханке?

Такой способ запекания был не просто удобным. Он обеспечивал полную герметичность: начинка томилась в собственном соку, не выкипала, а хлеб надёжно сохранял тепло. Кроме того, это был способ "два в одном" — еда и посуда. Поморы часто брали такие "буханки с жарким" в море: ломал крышку, ел прямо из хлеба — и сыт, и посуду мыть не надо.

Сегодня буханку можно испечь дома или купить готовую (желательно без добавок, на закваске). Главное — вырезать верхушку и аккуратно вынуть часть мякиша, чтобы осталась плотная "чаша".

Ингредиенты для начинки

Рецепт допускает вариативность, но вот базовая версия, приближённая к исторической:

• 400 г говядины или свинины (можно заменить на рыбное филе, например, судака)
• 1 крупная картофелина
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• 1 ч. л. сушёной мяты или чабреца
• кусочек сливочного масла
• соль и перец по вкусу

Мясо обжарьте до лёгкой корочки, добавьте нарезанный картофель, лук и специи. Тушите с маслом 5 минут, добавьте немного воды или бульона — около 50 мл. Эту смесь выложите внутрь хлеба.

Накройте срезанной "крышкой" и плотно оберните фольгой. Запекайте при 180°C около 30-40 минут. Перед подачей дайте постоять 10 минут.

Подача и нюансы

Хлеб размягчается изнутри и пропитывается соками, превращаясь в еду сам по себе. Можно отламывать куски и макать в начинку. Если взять рыбную версию и добавить немного кислой капусты или брусничного соуса — получится ещё ближе к северной кухне.

Интересный факт: в Архангельской и Мезенской губерниях такие буханки даже заваривали глиной, чтобы жаркое "доходило" несколько часов в горячей печи, а потом медленно остывало в укромном месте.