Что происходит на языке, когда мы едим лимон или шоколад

Разобраться в том, как мы различаем вкусы, помог Александр Алексеев — директор Медицинского института Университета РОСБИОТЕХ, кандидат медицинских наук и доцент.

Молекулы, которые "разговаривают" с рецепторами

На поверхности языка расположены вкусовые сосочки — крошечные бугорки, внутри которых живут специализированные вкусовые рецепторы. Они действуют по принципу замка и ключа: молекула пищи (ключ) попадает в рот, связывается с подходящим рецептором (замком) — и начинается передача сигнала.

Интересно, что вкусовые рецепторы обнаружены не только на языке, но и в горле, на нёбе и даже в верхней части пищевода. Некоторые из них также играют роль в иммунной защите: например, помогают распознать горькие соединения, которые могут быть потенциально токсичны.

Как мозг распознаёт вкус

Когда рецепторы передают сигналы, мозг анализирует их и "решает", какой вкус преобладает. Это похоже на сложную систему голосования: рецепторы проголосовали, и если большинство — за "кисло", значит, вкус именно такой.

Но вкус — это не только дело языка. Обоняние играет не менее важную роль. Зажатый нос может сделать яблоко и картофель по вкусу одинаковыми. А текстура, температура и даже цвет блюда влияют на восприятие вкуса. Например, шоколад кажется вкуснее, если он тёплый, а оранжевые напитки воспринимаются как слаще, чем те же самые, но бесцветные.

Зачем нам нужны вкусы?

Распознавание вкусов — не просто способ получать удовольствие от еды. Это важнейший механизм выживания. Сладкий вкус, как правило, указывает на энергоёмкие продукты, кислый — на незрелые или испорченные, горький — может сигнализировать о яде, а солёный — помогает регулировать водно-солевой баланс.

Кроме того, восприятие вкуса может изменяться с возрастом, при болезнях и даже под влиянием генетики. Есть люди с повышенной чувствительностью к горечи — так называемые "супертестеры". У них больше вкусовых сосочков, и они могут чувствовать вкус острее, чем большинство.

Так что каждый приём пищи — это маленькое шоу, в котором участвуют язык, рецепторы, мозг и даже нос. И всё это ради того, чтобы мы могли выбрать то, что действительно безопасно, питательно и вкусно.