Кролик в сметанном соусе тает в руках и во рту: запекаем медленно, как в русской печи

Кролик в мировой кухне — гость, может, и не громкий, но почётный. В каждой стране, где его выращивают, обязательно есть своё знаковое блюдо. В Италии — кролик в вине. На Канарских островах — кролик в сальморехо. А в России? Конечно, кролик, томлённый в сметане. Это не только классика русской кухни, но и способ превратить нежирное, деликатное мясо в блюдо, которое вызывает восторг.

Почему кролика тушат, а не жарят?

Мясо кролика — невероятно нежное и практически обезжиренное. Оно легко пересыхает и требует особого подхода. Мясу нужен медленный огонь и соус, в котором оно томится до мягкости. В идеале — так, чтобы кости сами выпадали из волокон.

Многие сравнивают вкус тушёного кролика в сметане с блюдами, приготовленными в русской печи. Этот эффект достигается не столько температурой, сколько временем и закрытой посудой. Так мясо остаётся сочным, а соус — насыщенным.

Ингредиенты (на 4 порции)

Для тушения:

• 1 кролик (примерно 1,2 кг)
• 2 луковицы
• сливочное масло
• соль, чёрный перец по вкусу

Для сметанного соуса:

• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 1,5 стакана мясного или куриного бульона
• 200 г сметаны
• 2 лавровых листа
• 2-3 гвоздички
• 0,5 ч. л. душистого перца
• 0,5 ст. л. розового перца
• несколько веточек тимьяна
• 0,5 ч. л. можжевельника

Как готовить

1. Подготовка мяса и овощей

Разделайте кролика на порционные куски. В большой сковороде растопите сливочное масло и потушите нарезанный полукольцами лук до прозрачности. Выньте лук, а кролика обжарьте партиями до румяной корочки. Не заполняйте сковороду слишком плотно — это важно для хорошей корочки.

2. Готовим соус

На той же сковороде (или добавив масло, если нужно) обжарьте ложку муки до лёгкого орехового оттенка. Постепенно влейте бульон, тщательно размешивая — соус должен быть гладким. Соскребите со дна сковороды все вкусные поджарки, доведите до лёгкого кипения, затем добавьте сметану. Посолите, перемешайте и процедите соус через сито — он должен получиться шелковистым.

3. Запекаем

Сложите лук на дно утятницы или керамического горшка. Сверху — часть кролика. Специи можно завязать в небольшой мешочек из марли: так вы легко удалите их после приготовления. Уложите мешочек со специями, оставшийся кролик и залейте всё соусом. Накройте крышкой.

Запекайте при 180 °C 2,5-3 часа. Да, это долго, но результат вас отблагодарит: мясо будет буквально таять во рту. Уже через 1,5-2 часа кролик станет съедобным, но настоящая нежность приходит позже.

Гарнир: не картофель, а крупа

Хотите усилить вкус? Подавайте кролика не с картошкой, а с крупами, которые впитывают соус — гречкой, перловкой, булгуром или полбой. Это очень по-домашнему и невероятно вкусно.