Когда лосось закапывали в землю: как приготовить настоящий гравлакс

Немного истории и этимологии

Гравлакс буквально означает "похороненный лосось" (от шведского gravad lax). В эпоху, когда холодильников не было, скандинавы спасались хитрыми способами консервации: засаливали свежевыловленную рыбу, оборачивали в ткань, закапывали в песок или землю и оставляли на несколько месяцев — так лосось ферментировался, становясь пригодным в пищу на зиму.

Сегодня традиции смягчились: рыбу больше никто не хоронит под мхом, зато сохраняется характерный скандинавский рецепт — с укропом, солью, капелькой алкоголя и, по желанию, свеклой. К слову, укроп — не просто приправка, а ключевой компонент, без которого гравлакс теряет узнаваемый вкус.

Что понадобится (на 10 порций)

• 1 кг филе сёмги с кожей
• 4 ст. л. крупной соли (лучше морской)
• 1 ст. л. сахара (желательно коричневого)
• 50 мл водки или шнапса
• несколько веточек укропа (можно с зонтиками)
• 1-2 средних свеклы

Как приготовить гравлакс дома

1. Подготовка рыбы

Прежде всего, удалите из филе сёмги все мелкие кости пинцетом. Нарежьте рыбу на 2-3 части — так её будет легче разместить в ёмкости и в холодильнике. Кожу оставьте — она поможет сохранить форму.

2. Сухой маринад

Смешайте соль и сахар, распределите по филе. Сбрызните водкой (или шнапсом, если вы в Швеции и он под рукой). Поверх каждого куска выложите натёртую на крупной тёрке свеклу и пучки укропа — чем больше, тем лучше. Укроп здесь не для декора, а для настоящего вкуса.

3. Пресс и выдержка

Сложите куски рыбы друг на друга, кожей наружу, в глубокую ёмкость. Накройте плёнкой, положите сверху устойчивый груз (например, банку с водой) и поставьте в холодильник. Оптимальное время засолки — от 24 до 48 часов, в зависимости от толщины филе и желаемой степени просола. Один-два раза в день сливайте жидкость и, если хочется равномерности, переворачивайте куски.

4. Финальный штрих

Готовую рыбу выньте, удалите остатки маринада, аккуратно обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте гравлакс максимально тонкими ломтиками — почти как сашими.

С чем подать блюдо?

Гравлакс сам по себе хорош, но подача делает его ещё лучше. Подавайте с:

• ржаным или бородинским хлебом
• ломтиками лимона
• каперсами
• хреном или сладкой горчицей
• свежим укропом

А ещё в Швеции гравлакс традиционно подают с hovmästarsås — это слегка сладкий соус на основе горчицы, мёда, укропа и уксуса. Если хочется повторить классику — обязательно попробуйте.