Какой хлеб ели в Римской империи - с тмином или с мёдом? Древний хлебозавод поразил ассортиментом 

В древнеримском городе Сисапо, расположенном в горах Сьерра-Морена на юге Испании, археологи сделали открытие, которое позволило буквально заглянуть в повседневную жизнь римлян. Среди руин был найден удивительно хорошо сохранившийся пистринум - промышленная пекарня, где изготавливались десятки, а возможно, и сотни буханок хлеба ежедневно. Это открытие стало настоящим окном в экономику, технологии и гастрономию античного мира.

Как выглядел римский пекарский цех

Пекарня находилась в самом центре древнего Сисапо, пересекаемого главной улицей — Кардо Максимус. В эпоху Римской империи город был оживлённым промышленным центром: здесь добывали киноварь, серебро и свинец. Но, как теперь выяснилось, жизнь кипела не только в шахтах — продовольственное производство также было поставлено на поток.

Археологи из Университета Кастилья-Ла-Манча установили, что пекарня представляла собой комплекс площадью более 200 квадратных метров. Он включал пять помещений, где шёл полный цикл хлебопечения — от помола зерна до готового хлеба.

Центральное место занимала круглая печь диаметром 2,8 метра, построенная из камня и туфа. Куполообразная камера и южная ориентация отверстия позволяли эффективно удерживать тепло. Подобные конструкции известны в Сельсе, Атегуа и знаменитом "Доме пекаря" в Торрепаредонесе.

"Хорошая сохранность объекта позволяет шаг за шагом восстановить процесс выпечки хлеба в Римской империи", — отмечают исследователи проекта.

Производство под знаком порядка

Планировка пекарни демонстрирует тщательную организацию труда. Внешние помещения служили для хранения зерна и распределения готовых изделий, внутренние — для помола, замешивания и выпечки. Строительные материалы и приёмы единообразны по всему комплексу, что говорит о продуманной инженерии.

Особое внимание учёные обратили на каменные основания диаметром 1,25-1,5 м, на которых крепились роторные мельницы. Они состояли из двух частей: неподвижной нижней (мета) и вращающейся верхней (катилл), которую могли приводить в движение рабы или тягловые животные. В помещениях 2 и 4 сохранились следы таких установок, а рядом — остатки зерна и каменных жерновов из местного вулканического материала.

Таблица сравнения: домашняя и промышленная пекарня

От зерна до буханки: как это происходило

1. Замачивание зерна. Его держали в солёной воде для размягчения и получения белой муки. Для этого использовали большие керамические кувшины — долии, найденные в нескольких помещениях.
2. Помол. Зерно измельчали в роторных мельницах. Их каменные основания сохранились в хорошем состоянии, что позволило реконструировать конструкцию.
3. Просеивание. После помола муку очищали от отрубей при помощи льняных сит.
4. Замешивание. Муку смешивали с водой, солью и ферментом — дрожжевой закваской. Вероятно, для брожения использовалось помещение рядом с печью: тепло способствовало подъёму теста.
5. Приправление. Найденные ступки (mortaria) указывают, что в тесто могли добавлять тмин, перец, кунжут или мак, а для праздничного хлеба — мёд, сыр или оливковое масло.
6. Формование и клеймение. Перед выпечкой тесту придавали форму и ставили печати — знак мастерской, аналог "логотипа".

Наконец, заготовки помещали прямо на под печи, предварительно очищенный от углей. Температура в камере достигала 250 °C, и хлеб выпекался всего за 20-30 минут.

Ошибка → Последствие → Альтернатива

• Ошибка: считать, что римляне выпекали хлеб только дома.
  Последствие: недооценка уровня городской организации.
  Альтернатива: учитывать существование профессиональных пекарен, обслуживавших целые кварталы.
• Ошибка: предполагать, что древние печи были примитивны.
  Последствие: игнорирование инженерных решений античности.
  Альтернатива: изучать термодинамику и архитектуру римских печей для реконструкции технологий.
• Ошибка: рассматривать пекарню как отдельный объект.
  Последствие: потеря контекста городского производства.
  Альтернатива: анализировать пистринумы как часть экономической сети — от зерновых складов до рынков.

А что если Сисапо был "фабрикой хлеба"?

Находки показывают, что пекарня в Сисапо могла быть не просто мастерской, а городским хлебозаводом своего времени. Она снабжала не только жителей, но и шахтёров, добывавших руду в окрестных горах. Хлеб — основа римского рациона — был продуктом стратегического значения, и его производство контролировалось муниципальными властями.

Эта находка дополняет картину римской экономики: продовольственные комплексы могли существовать рядом с промышленными центрами, обеспечивая автономность городов.

Таблица плюсов и минусов римского пекарского производства

FAQ

Как определили, что это именно пекарня, а не кухня?
По наличию специализированных оснований для мельниц, большой печи и керамических сосудов, характерных для хлебопекарного процесса.

Почему печь ориентирована на юг?
Это помогало стабилизировать температуру и защищало от господствующих ветров.

Можно ли определить, какой хлеб пекли?
Остатки зерна и керамики указывают на пшеницу и ячмень; вероятно, производили и белый, и тёмный хлеб.

Что такое fermentum?
Это естественная закваска, смесь старого теста и воды, использовавшаяся как дрожжи.

Мифы и правда

• Миф: римский хлеб был пресным и грубым.
  Правда: пекари использовали специи и масла, а богатые заказывали сладкие сорта с мёдом.
• Миф: женщины выпекали хлеб только дома.
  Правда: в пистринумах трудились преимущественно мужчины и рабы, выполнявшие тяжёлую работу.
• Миф: все пекарни были одинаковыми.
  Правда: существовали и маленькие домашние печи, и крупные городские мастерские, как в Сисапо.

Три интересных факта

1. В римских городах существовали гильдии пекарей — collegium pistorum, обладавшие правами и обязанностями перед государством.
2. Хлеб часто выдавали бесплатно во время праздников — как часть политической программы "хлеба и зрелищ".
3. Пекарни, подобные сисапской, встречались на перекрёстках главных улиц — чтобы запах свежего хлеба привлекал прохожих.

Исторический контекст

Сисапо, основанный ещё в карфагенский период, стал римским городом в I веке до н. э. Благодаря богатым рудникам он процветал как торгово-промышленный узел. С ростом населения появилась потребность в централизованном производстве пищи, и именно тогда возникли крупные пекарни.

К XVIII веку н. э. город пришёл в упадок, но археологические слои сохранили следы римского порядка и технологической дисциплины. Пекарня, найденная в Сисапо, сегодня считается одной из самых полных и хорошо документированных в Иберии, позволяя впервые увидеть античное хлебопечение не через тексты, а через камни, печи и мельницы.