В советской повседневности существовали явления, которые воспринимались как нечто само собой разумеющееся, но со временем превращались в культурные символы. Одним из таких стал "рыбный четверг" — день, когда меню столовых по всей стране резко менялось. Для одних это было испытанием, для других — привычной частью ритма жизни, но за формальной традицией скрывалась продуманная система. Об этом сообщает Едим Дома.
История рыбного дня в СССР началась задолго до того, как четверг закрепился в массовом сознании. Впервые идея регулярной замены мясных блюд рыбой была реализована в 1932 году по инициативе наркома внешней и внутренней торговли Анастаса Микояна. В стране ощущался острый дефицит мяса, тогда как рыбная отрасль развивалась значительно быстрее и нуждалась в стабильном спросе.
Постановление Наркомснаба обязывало предприятия общественного питания хотя бы раз в неделю включать в меню исключительно рыбные блюда. Формально это преподносилось как забота о рационе населения и более сбалансированном питании. На практике же столовые столкнулись с нехваткой рецептур, слабой технологической базой и крайне ограниченным ассортиментом рыбы.
Эксперимент оказался недолговечным. Уже к середине 1930-х годов обязательный рыбный день отменили, поскольку идея опередила как гастрономические привычки населения, так и реальные возможности общепита. Рыба не пользовалась популярностью, блюда выходили однообразными, а массовой любви к новому формату не возникло.
Вторая попытка прижилась куда прочнее. В 1976 году ЦК КПСС снова вернулся к идее рыбного дня, закрепив его именно за четвергом. Официально решение объясняли пользой рыбы для здоровья и стремлением разнообразить рацион советских граждан. Однако реальная причина была более прозаичной — хронический дефицит мяса, который к тому моменту стал системной проблемой.
К середине 1970-х годов Советский Союз активно осваивал океанический промысел. В страну в больших объёмах поступали минтай, хек и другие виды морской рыбы, ранее почти не знакомые массовому потребителю. Чтобы продукция не залеживалась и находила сбыт, её необходимо было встроить в ежедневный рацион.
Выбор четверга имел несколько объяснений. С точки зрения логистики этот день считался удобным для снабжения столовых и перераспределения продуктов. Кроме того, существовала негласная версия, что власти сознательно избегали совпадений с религиозными постными днями — средой и пятницей.
По четвергам меню советских столовых менялось безальтернативно. Исчезали котлеты, гуляши и рагу, а на их месте появлялись блюда из рыбы. Чаще всего это был минтай, ставший неофициальным символом рыбного дня, а также хек и иногда треска. Ассортимент дополняли уха, рыбные котлеты, запеканки и салаты с консервированной рыбой.
Качество блюд сильно зависело от конкретного предприятия общепита. Где-то рыбу готовили аккуратно, соблюдая технологии, а где-то она превращалась в сухие котлеты или переваренное филе. Именно поэтому отношение к рыбному дню у людей было неоднозначным: от терпимого принятия до открытого раздражения.
Интересно, что со временем рыбные блюда начали восприниматься как неотъемлемая часть советской гастрономии. Даже после исчезновения обязательного правила многие продолжали готовить рыбу именно по четвергам, а рецепты стали частью семейных традиций. В некоторых регионах популярность получили блюда северной кухни, где рыба всегда играла ключевую роль, включая варианты вроде рыбной кулебяки, знакомой по праздничным и повседневным столам.
К концу 1980-х годов централизованный контроль над общепитом начал ослабевать. Столовые получили больше свободы в формировании меню, а обязательный рыбный день постепенно исчез. Вместе с ним ушла и сама система жёсткого планирования питания, характерная для позднего СССР.
Тем не менее выражение "рыбный четверг" прочно закрепилось в языке. Оно стало своеобразным напоминанием о времени, когда гастрономические привычки формировались не вкусами и модой, а государственными постановлениями. Для многих это вызывает ностальгию, для других — ироничную улыбку, но сам феномен давно вышел за рамки обычной кулинарной практики.
Интерес к рыбе как доступному и универсальному продукту сохранился и позже. Сегодня внимание уделяется не только истории, но и тому, как сохранить вкус и текстуру продукта, особенно если речь идёт о замороженном сырье, с которым советские повара сталкивались ежедневно, как и современные домашние кулинары при работе с замороженной рыбой.
В дни без ограничений столовые предлагали преимущественно мясные блюда, которые считались более сытными и престижными. Рыба появлялась эпизодически и воспринималась как дополнение, а не основа рациона. В рыбный четверг ситуация менялась радикально: выбор был ограничен, но именно это делало день узнаваемым и запоминающимся.
С одной стороны, мясное меню обеспечивало привычный вкус и высокую калорийность. С другой — рыбный день позволял разнообразить рацион, пусть и в довольно жёстких рамках. Такая контрастность усиливала эффект и делала традицию частью коллективного опыта целого поколения.
Регулярное введение рыбных блюд имело как положительные, так и спорные стороны. С точки зрения организации питания это позволяло планировать поставки и разгружать мясную отрасль. Для потребителей плюсы и минусы выглядели иначе.
К очевидным плюсам относили доступность рыбы и возможность разнообразить рацион. Минусы же заключались в однообразии рецептов и невысоком качестве приготовления в массовом общепите. Кроме того, отсутствие выбора вызывало раздражение у тех, кто не любил рыбу или имел к ней гастрономическое предубеждение.
Выберите простую белую рыбу — минтай или хек подойдут лучше всего.
Используйте минимальный набор ингредиентов, как это делали в столовых.
Готовьте без сложных соусов, делая акцент на базовый вкус продукта.
Подавайте блюдо с нейтральным гарниром — картофелем или овощами.
Он был массово доступен благодаря океаническому промыслу и хорошо подходил для заморозки и транспортировки.
С точки зрения питания регулярное употребление рыбы могло положительно влиять на рацион, если соблюдалась технология приготовления.
Прямых аналогов нет, но многие продолжают практиковать тематические дни в питании, выбирая рыбу как основу меню на определённые дни недели.