Когда огурец дороже риса: неожиданный виновник роста цен на суши

К началу осени 2025 года рестораны по всей России столкнулись с новой проблемой — резким ростом цен на популярные роллы. Те блюда, которые ещё недавно казались доступным удовольствием, теперь бьют по карману даже постоянных клиентов.

Насколько подорожали роллы

Средняя стоимость порции классической "Филадельфии" превысила отметку в 600 рублей, увеличившись на 16,3% за год. Теперь такой сет в ресторане обойдётся примерно в 626 рублей, что на 102 рубля дороже, чем годом ранее. Другие разновидности роллов тоже ощутимо прибавили в цене:

• "Калифорния" — плюс 17,8%,
• "Филадельфия Лайт" — +19,2%,
• "Дракон" — +17%,
• роллы "С огурцом" — +8,4%.

Почему выросли цены

По мнению аналитиков, ключевая причина в подорожании основных ингредиентов. За год свежие огурцы подскочили в цене на 43,7%, сливочный сыр — на 28%, маринованный имбирь — на 23,3%. Лосось стал дороже на 20,1%, водоросли нори — на 17,2%, соевый соус и авокадо — почти на 17%. При этом рис для суши и такие продукты, как икра тобико, васаби или кунжут, остались на прежнем уровне.

Сильнее всего рестораторов ударил именно рост цен на рыбу. Долгие годы "Филадельфия" ассоциировалась с семгой, но теперь из-за "кризиса лосося" всё чаще её заменяют на более дешёвую форель.

Как меняются рецептуры

Чтобы сохранить спрос, рестораны вынуждены искать компромиссы. Так, появилась версия "Филадельфии Лайт", где лосось используется только сверху ролла, а не с трёх сторон, как в классике. Всё чаще на рынок выводят необычные фьюжн-версии: например, "Филадельфия с ананасом".

"Кризис лосося также стал причиной появления 'Филадельфии лайт' - версии ролла, где лосось кладут только сверху", — отметили аналитики Quick Resto.

По словам специалистов, восстановление производства рыбы уже началось, однако рассчитывать на быстрый спад цен не приходится.

Роль человеческого фактора

Не только продукты влияют на итоговую стоимость. Важную роль играет труд — зарплаты поваров и курьеров за последний год заметно выросли. Курьерская доставка подорожала в полтора-два раза, а зарплата поваров увеличилась на 20-40%. Эти расходы напрямую отражаются на ценниках в меню.

Масштаб различий

Даже при одинаковой цене вес одной порции в разных заведениях может сильно отличаться. Где-то роллы весят 120 граммов, а где-то — все 300. Однако уменьшение порции или радикальная смена состава остаются для ресторанов крайней мерой, поскольку это удар по лояльности клиентов.

Эксперты считают, что главная задача владельцев заведений сейчас — удержать посетителей, сохранив баланс между ценой, качеством и размером порции. Многие рестораторы стараются идти по этому тонкому пути, понимая, что потерянное доверие гостей вернуть крайне сложно.