Текстура куриной грудки — но из гриба: наука стирает границы между растительным и животным

Микроскопический гриб Fusarium venenatum, используемый для производства заменителей мяса, стал ещё питательнее и "мясистее" благодаря генной модификации методом CRISPR.

Учёные из Китая доказали, что новый штамм производит больше белка, требует меньше ресурсов и становится перспективным конкурентом не только мясу, но и растительным белкам. Об этом говорится в журнале Trends in Biotechnology.

Как CRISPR изменил гриб: гены, питательность и экология

Исследователи из Университета Цзяннань удалили два ключевых гена из генома гриба Fusarium venenatum — это основной компонент популярного заменителя мяса Quorn.

Новая версия штамма, получившая название FCPD, показала удивительные результаты: производство белка увеличилось на 88%, а потребление питательных веществ снизилось на 44% по сравнению с немодифицированным грибом. Это значит, что производство белка стало гораздо более эффективным и менее ресурсоёмким, чем традиционный способ.

"Мы успешно сделали гриб не только более питательным, но и более экологичным, изменив его гены", — рассказывает автор исследования Сяо Лю.

Изменения затронули не только количество, но и качество белка: благодаря уменьшению содержания хитина в клеточных стенках модифицированный гриб лучше усваивается человеком, а его текстура становится более мясистой и привлекательной.

Технология CRISPR: зачем удалять гены и что это даёт

Удаление первого гена повысило эффективность: теперь грибу требуется меньше сахара для получения того же количества белка. Второй удалённый ген снизил прочность клеточных стенок за счёт уменьшения хитина — это облегчило пищеварение и усвоение белка у людей.

Использование CRISPR — одной из самых точных технологий редактирования генов — позволяет получать такие результаты быстро и безопасно, без добавления чужеродной ДНК. Это снижает барьеры для допуска подобных продуктов на рынок и повышает доверие со стороны регуляторов.

Преимущества и экологический след нового микопротеина

Согласно статье, модифицированный штамм FCPD производит белок гораздо эффективнее, чем мясо, традиционные грибы или даже клеточное мясо, выращенное в лаборатории. Для производства одного килограмма такого белка требуется на 70% меньше земли, а риск загрязнения пресной воды снижается почти на 80% по сравнению с куриным мясом, не говоря уже о производстве говядины.

Тем не менее, по уровню воздействия на окружающую среду новый гриб всё ещё уступает лучшим растительным белкам (например, гороховому), но значительно превосходит по экологичности большинство животных источников.

"Уменьшение количества сахара напрямую снижает цену конечного продукта", — комментирует Андре Дамасио, микробиолог из Бразилии.

Вкус, текстура и перспективы развития

В ходе независимых испытаний модифицированные грибы получили высокие оценки по текстуре — по результатам анализов их консистенция близка к куриному филе. Вкусовые качества также улучшились за счёт увеличения содержания жира, а уменьшение хитина способствовало мягкости продукта и лучшей усвояемости.

Однако некоторые эксперты подчеркивают: до массового распространения микопротеина ещё предстоит решить вопросы вкуса, привычности для потребителя и адаптации под разные рынки.

Сравнение: грибной микопротеин, мясо и растительные белки

• Микопротеин FCPD: высокая питательность, улучшенная текстура и усвояемость, значительное снижение ресурсов и выбросов по сравнению с мясом.
• Растительные белки: гороховый белок остаётся наиболее экологичным и дешёвым, но уступает грибному по текстуре.
• Мясо: требует больше земли, воды, производит больше выбросов, но привычно для потребителя.
• Клеточное мясо: пока дорогое и менее эффективное по сравнению с новым грибным белком.

Плюсы и минусы новых разработок в области микопротеина

Плюсы:

• Эффективное и быстрое производство белка;
• Снижение нагрузки на природу и ресурсов;
• Более доступная цена при масштабировании;
• Поддержка устойчивого питания без ущерба для вкуса и текстуры.

Минусы:

• Скепсис потребителей к ГМО-продуктам;
• Необходимость доработки вкусовых свойств и текстуры для массового рынка;
• Более высокое экологическое воздействие, чем у лидирующих растительных белков.

Советы потребителям и производителям

1. Следите за новостями в области микопротеинов и альтернативных белков — рынок стремительно развивается.
2. Не бойтесь новых технологий: продукты CRISPR не содержат чужеродной ДНК, что снижает риск для здоровья.
3. Выбирайте белки с минимальным влиянием на природу: микопротеины — достойная альтернатива мясу, особенно если важен вопрос экологии.
4. Учитывайте свои пищевые предпочтения, изучайте состав и происхождение белка перед покупкой.

Популярные вопросы о модифицированном микопротеине

1. Чем отличается модифицированный гриб FCPD от обычного?
   Производит больше белка, требует меньше ресурсов, легче усваивается и обладает лучшей текстурой.

2. Опасно ли есть продукты с использованием CRISPR?
   Такие продукты не содержат чужеродной ДНК, а только деактивированные собственные гены, что делает их безопасными и признанными рядом регуляторов.

3. Заменит ли микопротеин мясо?
   Уже сейчас микопротеины — серьёзная альтернатива мясу, особенно в странах с высоким спросом на устойчивое питание, хотя до полного вытеснения животного белка ещё далеко.