Домашняя сгущёнка — это про вкус детства без лишних добавок и стабилизаторов. Зимой ею смазывают блинчики и прослаивают коржи, летом — поливают ягоды и мороженое. Готовится двумя надёжными способами: классическим (уваривание молока с сахаром) и быстрым (на сухом молоке). Ниже — пошаговые инструкции, контроль плотности, хранение и подсказки по сезону.
Шаг 1. Подготовка.
Возьмите толстодонную кастрюлю/ковш. Смешайте молоко с сахаром и содой, поставьте на средний огонь. Помешивайте венчиком до растворения сахара.
Шаг 2. Тихое томление.
Убавьте огонь до минимального "трепетания" поверхности и варите 35-50 минут без бурного кипения. Регулярно помешивайте силиконовой лопаткой, проходя дно и углы, чтобы сахар не карамелизовался локально.
Шаг 3. Контроль точки готовности.
Масса заметно уварится, приобретёт кремовый оттенок и будет тянуться непрерывной лентой со лопатки. Капля на холодном блюдце спустя 30 сек не растекается, а держит мягкий купол. Снимите с огня, вмешайте масло и ваниль.
Шаг 4. Остывание.
Перелейте в сухую банку. При остывании сгущёнка загустеет ещё сильнее — не переваривайте, чтобы не получить "ириску".
Шаг 1. Нагрев.
Подогрейте молоко до горячего, но не кипящего (70-80 °C). Добавьте масло, размешайте до однородности.
Шаг 2. Взбивание.
В миске соедините сухое молоко и сахарную пудру. Влейте тёплое молоко с маслом и ванилью и пробейте блендером 1-2 минуты до гладкости. Масса сразу густая и блестящая.
Шаг 3. Отдых.
Перелейте в банку и охладите 2-3 часа — структура стабилизируется.
Блины, оладьи, сырники, тосты, песочное печенье, прослойка для вафельных коржей и рулетов. Быстрый крем: 200 г охлаждённой сгущёнки + 120 г мягкого сливочного масла — взбить 2-3 минуты.