Пельмени — блюдо, в котором нет мелочей. Кто-то спорит о начинке, кто-то — о размере, кто-то — о тесте. Но в одном сибиряки сходятся: пельмени должны быть сочными, крепкими, и чтобы от первой тарелки тянуло за второй.
Во-первых, мясо. Настоящий сибирский фарш — это не просто свинина и говядина. Идеально, когда преобладает говядина, а ещё лучше — если добавлено немного дикого мяса, например, оленины. Медвежатина тоже идёт в ход, но это уже для гурманов.
Во-вторых, никаких молочных продуктов — ни в тесто, ни в фарш. Это важно особенно, если пельмени будут подаваться с бульоном: молоко сделает его мутным. Секрет — в правильных пропорциях, простых продуктах и в том самом "семейном рецепте", которое передаётся от поколения к поколению.
Сначала приготовим тесто, чтобы оно успело настояться. В миске соедините холодную воду, яйца и соль, перемешайте венчиком. В отдельную большую миску просейте 4 стакана муки, оставьте один стакан — для доведения теста до нужной консистенции.
Сделайте углубление в муке и начните подливать жидкую смесь, размешивая по кругу ложкой. Когда тесто станет плотным, переходите к замешиванию руками. Поверхность слегка припылите мукой. Тесто должно получиться упругим и не липким. Готовое тесто накройте полотенцем и дайте ему "отдохнуть" 30 минут.
Пока тесто отдыхает, займитесь фаршем. Лук мелко нарежьте, петрушку порубите — можно обойтись без зелени, но с ней фарш становится ароматнее. Добавьте ложку муки — она свяжет сок, и он не вытечет при варке. Влейте немного охлаждённого бульона, хорошо перемешайте, посолите и поперчите. Консистенция должна быть однородной, слегка влажной.
Тесто делим на части. Один вариант — сделать "колбаску" и нарезать на равные кусочки. Второй — раскатать пласт и вырезать кружочки стаканом. Это удобнее для равномерных пельменей. В центр каждого кружка положите чайную ложку фарша и аккуратно защипите края, стараясь, чтобы пельмени были плотно закрыты.
Готовые пельмени выкладывайте на посыпанную мукой поверхность. Можно варить сразу, а можно заморозить — тогда пельмени нужно сначала немного подморозить на доске, а потом переложить в пакеты, чтобы они не впитали запахи морозилки.
В большую кастрюлю налейте воду, добавьте лавровый лист, чёрный перец-горошек и доведите до кипения. Посолите. Выложите пельмени в кипящую воду и после повторного закипания варите 6-7 минут. Не переваривайте — тесто станет рыхлым. Лучше слить часть воды и оставить немного бульона.
Иркутские пельмени принято подавать с бульоном, ложкой сметаны, чёрным перцем и свежим укропом. Также подойдут уксус, сливочное масло или даже тёртый хрен — кто к чему привык. Главное — есть с удовольствием и в хорошей компании.