В чуме — коническом жилище северных народов — жизнь не делится на "столовую" и "гостиную". Всё происходит вокруг очага, и в одном котелке может готовиться блюдо, которое удивит любого туриста. Как стало известно корреспонденту "ЭкоСевера", ненцы, ханты и коми-зыряне до сих пор варят супы и похлёбки, в которых сочетаются ягель, кровь и мясо оленя.
Сухой или свежий ягель (олений мох) используется не только как подстилка. Его моют, запаривают и добавляют в мясную похлёбку. В процессе варки он размягчается и становится похожим на лапшу или морскую капусту. Ягель богат микроэлементами и клетчаткой, помогает при расстройстве желудка и даёт блюду необычную текстуру.
"Он вроде безвкусный, но впитывает бульон. Горячий и хрустит — зимой самое то", — объясняет старожилка из села Тельвиска.
Кровь только что забитого оленя или гуся — не выбрасывается. Её вливают в кипящий бульон, постоянно помешивая. Кровь сворачивается в нежные хлопья и придаёт блюду насыщенность. Такое блюдо очень калорийно и ценится как источник железа и белка - особенно зимой.
Этот суп может не иметь названия, но в чуме его знают все. Некоторые добавляют в него немного соли, ягоды или муки для густоты. Он насыщает за один черпак и "согревает лучше чая".
Мясо — чаще всего вырезка или рёбрышки молодого оленя - варится без приправ, "как есть". Главное — не переварить, сохранить сочность. Мясо делят на всех поровну, а костный бульон остаётся основой для следующих вливаний — крови, ягеля, сушёных трав.
В некоторых случаях добавляют даже внутренний жир, если мороз сильный. Это усиливает питательную ценность и делает блюдо "тягучим" — таким, что его ешь и уже не хочешь двигаться. Именно так в тундре готовятся к ночным морозам.
В чуме еда готовится быстро, на глаз и "по вкусу погоды". В одном котелке рождается не просто похлёбка, а универсальное блюдо, которое питает, лечит, даёт силы идти дальше. И пусть для горожанина это покажется диким — в условиях полярной ночи и морозов ягель с кровью — это точка устойчивости.
Корреспондент "ЭкоСевера" продолжает собирать рецепты из чума, в которых простота, интуиция и связь с природой заменяют поваренные книги.