Когда в центральной России говорят "рыбный хлеб", обычно имеют в виду хлеб с рыбной начинкой. Но в Сусумане, посёлке на северо-востоке Магаданской области, это словосочетание буквально: местные жители действительно пекут хлеб из рыбы. Как стало известно корреспонденту "ЭкоСевера", рецепт уходит корнями в традиции выживания в условиях сурового климата, где мука была редкостью, а рыбы — вдоволь.
Главный ингредиент — вяленая или сушёная щука. Её мелко толкут в ступе или перемалывают в порошок, который по консистенции напоминает грубую муку. Этот "рыбный порошок" и становится основой будущего теста.
"Раньше мука у нас была на вес золота, особенно в 60-е. А щука в Колыме — в каждом озере. Вот и научились делать из неё и лепёшки, и галеты", — рассказывает пенсионерка Галина Анатольевна, уроженка Сусумана.
Вместо дрожжей используется традиционная закваска на квасцовой воде и брусничной настойке. Квасцы дают структуру, а кислая ягода запускает брожение. В тёплом месте смесь "играет" до суток, после чего рыбный порошок замешивают в плотное тесто. Иногда добавляют яйца или немного картофеля — для текстуры.
Готовый хлеб пахнет не рыбой, а чем-то ближе к копчёной крупяной лепёшке. Вкус — солоноватый, плотный, с лёгкой кислинкой. Подавать его принято с растопленным салом, ягодным вареньем или даже с мороженым — контраст вкусов, как говорят местные, "бодрит не хуже таёжного чая".
По данным Института Арктической гастрономии, сушёная рыба обладает высоким содержанием белка, жиров и солей, которые хорошо ведут себя в термообработке. "Рыбная мука" может связываться с влагой, создавая текстуру, близкую к мучной основе. А белки, содержащиеся в рыбе, при запекании дают плотный, но эластичный мякиш.
Сегодня такой хлеб — редкость, но некоторые семьи продолжают традицию. В рамках проекта "Северная кухня" в Сусумане даже проводятся мастер-классы по приготовлению "рыбного хлеба". По словам организаторов, интерес проявляют и местные школьники, и туристы из центральных регионов.
"Это не просто кулинарный курьёз — это история адаптации, это культура выживания", — говорит местный историк и этнограф Сергей Иванов. "Когда у тебя нет муки, ты делаешь муку сам — из рыбы, из мха, из ягод. Север учит изобретательности".
Корреспондент "ЭкоСевера" продолжит искать рецепты, в которых суровость природы становится источником вкуса и силы.