На берегах Охотского моря, в рыбацких посёлках Магаданской области, есть блюдо, о котором не пишут в кулинарных книгах, но которое знают все местные — рыбная каша. Это не уха и не плов, а особый согревающий суп с крупой и рыбой, который варят в тайге, у костра, на промысле и дома, когда нужно быстро наесться и не замёрзнуть. Простое, но удивительно питательное блюдо, вобравшее в себя всё, что есть под рукой у северянина.
Что это за каша?
Рыбной кашей в Магадане называют густой похлёбочный суп, в котором варятся одновременно:
- мелкая свежая или сушёная рыба, чаще горбуша, кета, навага или юкола;
- крупа — пшено, ячка, реже овсянка;
- лук, соль, жир (чаще сало, масло, тюлений жир);
- иногда — картошка, репа, корни или грибы, если есть.
Блюдо варится быстро, получается питательным, наваристым и насыщенным вкусом моря и дыма.
Откуда пошёл рецепт?
История блюда — из лагерных таёжных стоянок, рыбачьих станов и зимовий. Когда не было ни времени, ни посуды, ни рецептов — был котелок, рыба, соль и крупа. Готовили то, что быстро насытит и даст сил в мороз. Считалось, что после рыбной каши можно идти в тундру или в море без дополнительного перекуса.
Как варить по-магадански
Ингредиенты:
- 1 литр воды;
- 200–300 г мелкой рыбы или 2–3 куска сушёной юколы;
- 0,5 стакана пшена или ячки (промытой);
- 1 средняя луковица;
- соль, перец по вкусу;
- 1 ложка масла, сала или жира (по традиции — тюлений);
- (опционально) картофель, лавровый лист, грибы.
Рецепт:
- Закипятите воду, положите рыбу и варите на слабом огне 10–15 минут (если сушёная — дольше);
- Добавьте промытую крупу, убавьте огонь и варите до готовности каши (~20 минут);
- Добавьте жареный лук и жир, перемешайте, посолите;
- Накройте крышкой, дайте настояться 5–10 минут у края костра или на выключенной плите;
- Ешьте горячей, с чаем из чаги или просто так, с ломтем хлеба.
Что делает эту кашу особенной?
- Рыбная основа даёт насыщенность белком и йодом;
- Крупа делает блюдо сытным и согревающим;
- Жир — источник энергии на холоде;
- Простота — минимум посуды, максимум пользы;
- Глубокий вкус — с дымком, солью и ароматом севера.
Можно ли адаптировать?
Да. В домашних условиях можно использовать:
- консервы из лосося вместо свежей рыбы;
- растительное масло вместо сала;
- рис вместо пшена (но это уже не по-магадански);
- добавить щепотку сушёной морской капусты для "морского" оттенка.